《舌尖上的石家庄》系列之一无极的各色美食

显示全部楼层 · 2023-3-28 16:57:04

北京的“三不沾”、广东的“炒牛奶”、石家庄的“溜鸡脑”

无极特色溜鸡脑

无极吊炉烧饼

全羊宴小有名气

卤羊肉

羊脑汤

无极这个地方，少大型工业企业，多个体私营老板。这些小老板在经商的过程中，既有坚韧持之以恒的一面，又有灵活适应市场变化的一面，这样的风格影响到餐饮业，使一些传统美食既得到了继承，又得到了发展和创新。

贾师傅的烧饼出炉了

袁家饸饹

烤全羊的诞生

从无极县城往东走五公里，就是七汲镇。上周五中午，当我来到镇上的全羊馆时，老板娘李英改正在招呼几位刚进店的客人。但这些三三两两的顾客并非今天的重头戏。她将客人们安排落座之后，回到前台，给她的长期合作伙伴打电话：“晚上有两桌订全羊的，中午你把羊杀好了送过来。”这位合作伙伴，就是当地收购并暂时圈养山羊的老板，哪家饭店需要了，他现宰杀送过去。“我们这里的烤全羊，全部是当天现宰的。羊肉的鲜味，主要是靠肉质的新鲜，绝不能用隔夜的或者冷冻过的羊。”老板刘志民说。

刘志民今年47岁。打他记事儿起，就耳闻目睹家乡七汲村与羊的亲密关系。“磁河从这儿流过。据老人们说，过去河上有七座小桥，所以村名七汲。磁河水草好，适合放羊，七汲一直有养羊、宰羊的传统。过去手艺好的人，只需一袋烟的功夫，一只羊连宰带剥，干干净净，羊头、羊腿、五脏六腑分得清清楚楚。”刘志民和李英改的父母都会宰羊，过去宰了以后赶集去卖。刘志民的爷爷还曾经摆过饭摊，卖烧饼、羊杂汤一类。但那时的味道刘志民记不得了，因为他6岁时爷爷就已过世。刘志民的父亲有心继承生意，但有一段时间，不让个人做买卖，说那是投机倒把。“逮住了要批斗。我父亲不敢宰羊了，偷着给人修自行车，对事儿收个旧车轱辘啥的，修修，上点油，再卖出去。那时一有运动我父亲就被拉出来，脖子上挂个自行车内胎，村里有个偷着剥羊的，给他披上个羊皮，一块批斗。”我问他：“那你父亲受得了吗？”刘志民淡然一笑：“老百姓们没事儿。家里一大家子等着他养活呢，七汲是个买卖村，因为什么？人多地少。不但没的吃，连烧的也没有。我小时候五六岁就到地里拾柴火去。我们村小闺女们不上学了，骑个自行车串村卖菜籽、农药，吆喝，不怕羞。”

生活所迫，刘志民弟兄五个，如果父亲不做点生意，五个儿子的结婚盖房都成问题。1979年刚刚改革开放不久，刘志民的父亲就重新摆起饭摊，第二年，发展成小饭店，当时有三间平房的规模。后来三间扩展为六间，1996年刘志民接手以后，又拆掉平房盖了楼，如今这新店面已经是第二次盖楼的产物了。新旧两栋楼打通，刘志民的饭店拥有了十几张散桌、十几间雅间的规模。

既然从饭摊发展为饭店，再像老一辈那样只卖烧饼羊杂汤是不行的。菜品研发势在必行。刘志民刚一出道并没干餐饮，那时无极风行“跑药”，即批发药品。小刘十六七岁出去“跑药”，走哪儿吃哪儿，因为家里开着饭店，所以特别留心各地用羊肉做的菜肴。“在新疆呆过一年半，内蒙也去过，觉得他们那的羊肉咱们吃不惯。膻气味儿大的，老远顶得你都进不了屋。煮羊肉基本上是白煮，上桌带一盘盐，自己蘸着吃。烤全羊也是比较原始的工艺，拿个铁钎子穿着，在明火上转着烤，半生不熟的，咱们吃不惯。”

刘志民接手饭店以后，除了研发各种羊肉菜品，还琢磨上了烤全羊，用现在的话说，想来个“高端大气上档次”的。但简单移植外地做法肯定不行，要做的适合本地人口味。首先是选羊，经过反复比较，还是本地农户散养的小山羊最适合。“我们这儿叫驹骝羊，这种羊长不大，肉嫩，膻气味儿小，价格还便宜。”

尽管这种羊膻气味儿小，但加工之前仍要去膻，因为本地人普遍不喜羊肉膻味儿。刘志民自创了一套去膻增鲜的办法，秘不外传。

去膻之后，就是让主料充分入味儿。尽管刘志民选的羊仅三个月龄，但剥了皮净重20斤左右，如何入味儿仍是首要问题。“搓盐干烤，咸味渗不进去。在料水里泡，烤出来口感不好。最后我们琢磨出注射法，把料水吸到针管里，均匀注射到羊的各个部位。料水一受热，一蒸发，滋味儿全进了，肉还烤不干。”

这次我们没有吃烤全羊，本系列报道顾问赵工曾在这里吃过，还写下美文，且将他的感受传递给读者：“我认真看了看烤的焦黄油亮的全羊，形状是一个扁片，羊头放在前端，羊脖子上系一条红绸带以示隆重，羊嘴里衔一片青菜叶以示生动。伙计端来让客人过目之后，就拿去改刀。改刀后的全羊，平铺在一个很大的不锈钢盘里，放上孜然、椒盐等蘸料。羊肉烤前经过处理，已经很入味，色泽黄亮，皮脆肉嫩，鲜香适口，不蘸作料也有滋有味。全羊上桌，席间的话语骤然少了许多，谦让之后就是一片咀嚼的声音。”

摆开羊的盛宴

烤全羊是七汲全羊宴的主菜。点了烤全羊，店家会另赠八个菜、一个汤。八个配菜一般五荤三素：羊头、肚、肝、肺、蹄等做成的凉菜或热菜为五荤，樱柿、黄瓜、毛豆、扒糕一类，为三素。在这里，好吃的不光是烤全羊，那些以羊身上各种部位做出来的菜，亦可圈可点。

如果你想吃清淡些，可点一盘手把肉，它突出的是羊肉的本味。如果想吃香醇浓厚些的味道，可以点卤羊肉，这是用带皮羊肉卤煮而成，分红料、白料两种，白料色淡，红料色重。我吃到了红料煮的锅仔卤羊肉，入口微微的中药香味儿，吃起来连皮带筋，热热乎乎，一桌人都喜欢。

比较特别的是羊肝。只用清水加少量盐煮成，切片，跟一碟椒盐上桌。也不摆个花啊叶的装点一下，事实上，我个人感觉，鼎新全羊馆的菜普遍不太注重摆盘装饰，室内装修也没有突出羊的特色，还带着乡下饭店那种土味儿，换句话说，一副傻实在的样子。傻实在表现在羊肝上，就是店家只注意新鲜，摆盘啊什么的认为不重要。夹一片羊肝入口，细腻，稍面，有淡淡的羊肉味儿，回口又有甜和鲜的感觉。据经验比较丰富的司机师傅说，这是新鲜的羊肝，他吃过不新鲜的，颜色暗，膻味大，腻的慌，对比之下，“这羊肝不错。”

还有羊脑汤，也比较特别。成块的羊脑，咬起来软嫩度介于豆腐脑和豆腐之间，除了羊肉味儿，还有鲜味儿，而回口香。“就是用白水煮，加点盐，出锅时点醋、香油，撒香菜。做法没什么特别，主要是羊脑新鲜。新鲜的羊脑煮出来成块，不新鲜的煮出来是碎末。”刘志民介绍经验。

为了让我们多尝几种羊肉做的菜，一桌子几乎都是荤的，吃到最后大家都顶不住了。回来路上，“肉食主义者”司机师傅点点头：“这是我跟着你吃的比较满意的一次。”

七汲全羊宴在石家庄周围已经有些名气，其制作技艺也列入了省级“非遗”，但传承人李英改和她老公刘志民，从没想过“搞加盟连锁，走出无极，走向石家庄”一类。“找我的人多了，但我没有发展一户。首先是原料有限，羊都是本地村里老头儿们没事儿了养几只，形不成规模，够自己用算了。再一个，这个链儿在七汲，离开这儿，全羊就做不好。”

烤全羊第一步：全羊整形

烤全羊第二步：入炉

烤全羊第三步：烤制

烤全羊第四步：出炉整形

摆好造型的烤全羊

改刀后的烤全羊

刘志民所说的“链”，是指产业链。“有养的，有收的，有宰的，有做的。打个电话，几分钟就送过来。要是往市里去，跑着不远啊？差一两个钟头，新鲜劲也差出来了。”刘志民说，七汲人去市里搞全羊宴，没一个赚钱的。这让刘志民更加坚信，七汲是全羊宴的根儿。在这里，自家盖的楼房没有房租，700元可以做一桌全羊宴，到了市里，不但价格翻倍，新鲜度还差了，他不知道那样他的优势将何在，宁愿“穿条木围裙走路”，步子迈小点。

溜鸡脑堪称独家

一碗饸饹的精工细做

同样是省级“非遗”传承人，袁建房选择离开家乡，将无极饸饹带到石家庄来，“因为2012年播了《舌尖上的中国》以后，我看那里边一种河北小吃也没有，我有点不服气，我就来石家庄开店，我要让更多的人了解无极饸饹。”袁建房说。

无极饸饹历史悠久，魏明帝的邺城为其母甄洛设立陵园，派司徒王朗到无极巡视。王朗途经无极安乡，见贫民“春压乌麦条面，连壳屑杂入其中，围灶争食之”。因此种食物当时无名，便以“合捞”回奏明帝，并请赈济灾民。

在袁建房饸饹馆里，我和他一见面，他就招呼伙计上一大碗饸饹，外加一个烧饼。饸饹端上来，我仔细研究了一下。这是一碗猪肉卤汤的饸饹面，冒着一种强烈的香气，有香油味儿，但又好像不止于此。面条摆形非常整齐，几乎是朝着一个方向码在碗里，面上一堆小肉片，两边一边是嫩黄豆芽，一边是绿香菜末，色彩搭配和造型都赏心悦目，让我长见识了。

与此前在其他地方吃的饸饹最大的区别，是饸饹颜色非常淡，完全颠覆了我经验中饸饹必然是深色的概念。淡淡的颜色，加上淡淡的味道，不能不让人怀疑，是掺了白面的结果。而且，根据此前我的了解，荞麦不掺别的做不成条。但袁建房坚决否认。“一年里，只在收割荞麦的季节，有那么三天，荞麦面没劲儿，需要掺10%的白面，至于为什么我也不知道。其他时间，我们全用纯荞麦面。”

说着，袁建房拿来几个样品罐。我终于有了直观感受。一个罐里装着没脱皮的荞麦，带着黑皮；一个装着脱了皮的荞麦，麦粒似绿似粉；一个装着头箩面，颜色白；一个装着三箩面，颜色深。用手摸摸，头箩面细，捻起来有滑润感，三箩面粗，捻起来没有一点滑润。用鼻子闻，头箩面没有强烈的味道，就是一种淡淡的粮食味儿，三箩面味儿比较大。

为什么会有头箩、二箩、三箩的区别呢？我理解机器一磨不都磨成粉了吗，怎么区别开的？袁建房倒出几粒荞麦演示：用杯子盖一压，麦粒碎成大小不等的几块和少许粉末，我看到，大颗粒都是带着皮的，粉末显然出自于麦芯。“把这些粉末筛出来，就是头箩面。再压，再筛，是二箩面。最后剩下这些带着皮的大块，压出来是三箩面。越往后，面越黑，越没劲儿。”

原来如此。“我们用头箩面轧饸饹，所以面白、筋道、好吃。”袁建房一边说一边又去厨房揪了一块面团拿过来，和他罐子里的头箩面颜色一样。“你看，不管荞麦面团有多粗，一甩就折。”在袁建房的启蒙下，我终于对荞麦有了了解。和白面比起来，荞麦面毕竟粘性差，一甩就折嘛。如果他所言不虚，那么，不掺粘性面粉而做出饸饹，应该靠的是精工细做。在操作间，我拍照饸饹制作过程，伙计捞了面，我让他停一下，省的拍出来虚，但伙计催我快点，说饸饹不能在热水里久泡，哪怕几秒钟也不行。我观察他们煮面的过程，压到锅里，开大火，只几秒钟就关火出锅，迅速地过水、装碗。过程控制相当精准。

“不错，我们就是靠精工细做。如果掺一把白面，一碗能出两碗，但白面和荞麦面不同时熟，荞麦熟了，白面不熟，吃起来粘牙；要等白面熟了，荞麦面早煮烂了。”袁建房教了两手鉴别纯荞麦面的方法：压到锅里多粗，出来还是多粗，这是纯荞麦面。如果面条不过水，无极土话叫“粘条”，虽不如过水的爽利，但吃起来绵软，老年人喜欢。往“粘条”里加点醋，搅一搅，饸饹条变细，而汤变稠，这也是鉴别是否纯荞麦面的方法。

一碗粗粮研究到这个程度，佩服。但袁建房说，这不是他的发明，他就是严格按老一辈的要求来。打从他老爷爷那一代开始，袁家就赶集摆摊卖饸饹。北苏村逢五排十过集，附近各村也有庙会，老一辈到处赶庙。袁建房13岁不上学以后，正式加入家传的饸饹生意。当过跑堂，打过烧饼，炸过油条。在这个“饸饹世家”里，人人有一手。“我大伯挑碗儿一绝，一箸子到位。我小叔擅长手擀面，擀的面筋道光滑好吃。我父亲是跑堂高手，察颜观色，灵巧周到。一个人走过来，看他衣着打扮，就知道他是干什么的，如果是公职人员，肚里不饥，吃饸饹就是图个香，那就少点面，多点油；如果是干农活的，那就少点油，多点面，让他吃饱。那时庙会一散戏，几十号人过来吃饭，我父亲兄弟三人，一人压床，一人挑碗，一人浇卤，几秒钟出一碗饸饹，动作熟练的很。”

袁建房对发展加盟店也非常谨慎。采访时有人打过电话来，想了解加盟的条件，但袁建房不跟他在电话里说，要求必须见面谈。放下电话，他对我说：“我得看看这人咋样，没耐心，干不了饸饹这行。”

东关面条、中昌烧饼

与袁家饸饹在形、味上比较相似的，是东关面条。当地久负盛名，据说饭点儿根本坐不上座儿。我在七汲吃完羊肉，忍着一肚子的饱胀感，来到县城东关。这里有好几家面条地摊，东关面条实为泛指。我随便挑了较大的一家，要了一小碗品尝。其摆形、配菜，都和袁家饸饹一样，香气、味道也非常相似，只是荞麦面换成了白面。

我注意到，在面条摊的旁边，总有一个吊炉烧饼摊，五毛钱一个的小圆饼金黄油亮，配面条更能果腹。有的烧饼摊旁边还有驴肉摊，烧饼夹驴肉，吃起来很美。与其他地方驴肉做的普遍偏咸不同，无极的驴肉不咸，而且价格也不贵。

当地另一种至今不衰的烧饼，是缸炉烧饼。就是广大庄里人非常熟悉的那种。据说中昌路上的最好吃。在一位本地“吃货”的指点下，我们找到了位于中昌路老集贸市场南门里的那个烧饼摊。老板贾建军两口子，干这行二十七八年了，始终坚持用传统手法。温水和硬面，小擀杖擀开，抹油，撒五香粉，卷起来揪“剂儿”，再擀开，像折信封那样反复折叠、擀开四个回合，撒芝麻，入缸炉。烤出来的烧饼，全部两面金黄，中间膨起，咬开，中空，没有很厚的死面层，香味纯正，咸淡温和，可谓缸炉烧饼中的一等品。

袁家饸饹店里做的缸炉烧饼也不错，与中昌烧饼的区别是，芝麻撒的更多，几乎铺满，另外面里加了油，吃起来突出一个酥字。我从无极回来，想起早上承诺给孩子带缸炉烧饼，却忘了带，顿时满心惭愧。于是从市区街上买了两个拿回家，冒充无极烧饼。看了县里的，再看市里的，不是火候不到颜色发白，就是火大烤黑了，芝麻撒的稀稀拉拉，死面层还厚。我真想跟他们说：你们先到县里找个师傅学学不行吗？别给咱石家庄最著名的小吃抹黑行吗？

溜鸡脑的复合香味

在无极，还有一道菜，听说是市区和周边县市没有的。起先一位当过总厨的读者给我打电话，使我知道了这一信息。他吃过三次还没学会。这次到无极，刘志民的店里就有这道菜，我趁便尝了，并请来厨师讨教秘笈。

溜鸡脑，和鸡脑袋无关，实为鸡蛋黄所做。上桌很像一盆蒸鸡蛋羹，但舀一勺一尝，就发现区别。这个不是凝固的，是像稠粥那样的半流体，入口首先是香油香，抿一抿尝出蛋香，再细尝，里边加了碎银耳和少许虾皮，又吃出银耳的耐嚼和虾皮的海鲜味。这道菜咸味很淡，主要是重重复合香气，回味不绝。

厨师李明顺入行20多年，18岁时跟一位老厨师学会这道菜，至于那老厨师是跟谁学的，就不知道了。县委宣传部新闻中心甄主任，试图打听出源头，无果。无极甄氏历史文化研究会会长、本地人甄立军告诉我，听说是无极一位老厨师发明的，算起来至少已有五六十年的历史。此菜俗称“打百下”，意思是做的过程中不搅打上百下做不成。李明顺具体说了制作方法：将八个鸡蛋只取蛋黄，加少许湿淀粉搅打均匀，先冲入开水，边冲边搅，此时蛋液已八成熟。另起勺，放植物油烧热，倒入蛋液一股劲儿地搅，搅到蛋液变稠、颜色黄亮，就可以出锅了。装盆时多点香油。

本系列报道顾问、河北师大旅游学院副院长、教餐饮烹饪课的冯玉珠教授告诉我，这道菜他也是头一回听说。北京的“三不沾”、广东的“炒牛奶”、石家庄的“溜鸡脑”，和这个类似，但材料和味道不一样。“石家庄本土菜不多，如溜鸡脑也是石家庄独有的，无疑为本地菜系增添一个新的品种。”

原文刊发于《燕赵晚报》作者：安春华。