好吃运城｜百花烧麦：皮薄馅足 鲜香不腻

烧麦是非常受人喜爱的特色小吃之一，许多食客评价其兼具北方包子与南方锅贴之优点。



本质上，我们熟知的包子、饺子、馄饨、烧麦、锅贴等小吃都是皮和馅的组合，但烧麦与包子的主要区别除了使用未发酵的面制皮，还在于顶部不封口，作石榴状，馅多外露；而烧麦与锅贴则是形状不同、做法不同，虽都有“露馅”，但烧麦为圆形，锅贴则是细长形，且一蒸一煎，口味大不相同。



烧麦也常被称作“烧卖”。据悉，古人曾记载“以面作皮，以肉为馅，当顶做花蕊，方言谓之烧卖”。与今天的烧麦一番比较，可知两者是同一样东西。



我国各地都有烧麦，但品种各不相同，也各具地方特色。如河南切馅烧麦、安徽鸭油烧麦、广州干蒸烧麦、长沙菊花烧麦、山西百花烧麦……



山西百花烧麦本是大同特色小吃，但在运城隆兴美，厨师在引进百花烧麦传统做法的基础上，结合本地人口味，巧配馅料，推出了牛肉百花烧麦、猪肉百花烧麦、羊肉百花烧麦、三鲜百花烧麦等。现包现蒸，各种口味的烧麦馅多皮薄、醇香可口，吸引了不少回头客。
百花烧麦以其顶端蓬松束折如花的形状而得名。这花形，不仅考验师傅擀面皮的功夫，还关乎馅料的量及蒸制的火候和时间。“首先，一张面皮得擀出几十道褶子，且要薄而不破；其次，馅料微露出顶，给面皮花型以支撑作用，又形似花蕊；此外，蒸制时间短了面皮易发白不透亮，时间长了又会出现蒸塌现象，无花型。”隆兴美的厨师说。
隆兴美百花烧麦在馅料制作上也毫不含糊。牛肉、羊肉、猪肉、虾仁，配上萝卜、包菜、香菇、韭菜、大葱等时令蔬菜碎，加入热油烹制，多次搅拌。这样，营养丰富、菜肉香溢又有嚼头的各种馅料，就静待入“花”了。
百花烧麦不用包，将面片放到手掌心，一团馅料放上来，五指一撮便成型。百花烧麦底为圆、腰收细、顶如花，上屉蒸熟，配以醋、蒜水、辣椒酱、韭菜花等各种蘸料，吃上一口，鲜而不腻、满嘴留香。这等美味，您还不快去尝一尝！

记者 赵茜 摄影记者 张国平

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