「梁镇川专栏」吕梁美食——小酥肉

小酥肉





五花红瘦肉，

调料浓腌透。

身披蛋清糊，

油锅扭一扭。

码碗上笼蒸，

软绵真逮口。

——顺口溜





食

传统

美食

这段顺口溜，基本道出了小酥肉的用料、作法、特色。

“五花红瘦肉”，是说做小酥肉的主料，用的是猪肉里的五花肉和红瘦肉。有的人做小酥肉用的都是红瘦肉，倒是也行。但只用瘦肉做出来，香味欠浓。有道是，猪肉香在白膘膘。红瘦肉里加入红白相间的五花肉，既能增加肉的香度，又不失小酥肉的红瘦特色。所以，用三成的五花肉，七成的红瘦肉，配合起来最佳。

“调料浓腌透”，是做小酥肉非常重要的一道工序。就是将肉清洗干净，切成类似手掌厚薄大小的肉片后，在盆里加入精盐、浓花椒水、葱蒜姜沫、十三香等，与切妥的肉片拌匀，腌透。腌它三、五、十来八个小时，时间越长越好，以使各种调料味道，能够充分腌入肉片中。

“身披蛋清糊”，是说肉片浓腌后，还得再加一层味儿。就是用鸡蛋清、粉面，以及各种调料，搅打成稠糊状，夹上肉片在里边打个翻身，让肉片浑身披挂一层稠糊。注意，糊糊得稠稀得当。稠了，肉片上圪瘩暴丘，既不美观，也影响口感；太稀了，披挂不上，效果不佳。

“油锅扭一扭”，是说披挂了稠糊的肉片下油锅炸。油温要适度，炸得时间火候，也得掌握适当。如果油温高，会皮焦里生；如果时间长了，会焦黑色重；如果油温低，会“拖油”而夹生。总之，炸到披挂着稠糊的肉片金黄为宜。

“码碗上笼蒸”，是小酥肉所以酥软香的一道重要工序。将炸得金黄的肉片，用刀切成菱形块状。不能切透，而是切到将透而未透，表面看块块相连，而用筷子一夹就能分开的程度。然后，双手捧着码入合碗盅盅里。再用炸出的碎肉块，将盅盅填满。上面再布撒葱段、姜片、蒜片，加浓花椒水、料酒，即可上笼蒸了。蒸三四十分钟，扣在盘子里，就可以上餐桌了。

“软绵真逮口”，是说小酥肉的特色。因其绝大多数是红瘦肉，而又经过炸、蒸，所以，吃起来既不肥腻，又不柴硬，入口绵软，香味浓郁，十分可口。在餐桌上往往被“吃货”们一扫尽光。



传统

美食

孝义家类似小酥肉的合碗盅盅，还有易于保存、食用方便的特点。蒸熟的小酥肉碗子，冷却凝固后，上铺一帧保鲜膜（当然，这是时潮的讲究了），两两对扣，冷藏起来。要吃时，拿出来上笼一蒸，即可食用。农家腊月里集中做十几个碗子，一正月就不用现做了。尤其是“过事”人家雇的大厨，头一天做好大几十个碗子，过事当日，在十来八节的大笼里摆满各种合碗盅盅，开席时，只要一扣，浇上原汤，就能“哗哗”地端上席面。四盘八碗、八盘八碗，很快就上齐了。

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【注】

* 圪瘩暴丘：孝义方言成语，形容表面不平整的样子。

* 合碗盅盅：一种陶制的敞口小碗，孝义人专用它放置做好的熟肉。

* 过事：孝义土话，指婚丧大事以及做寿过生日。

作者

来源：“木易真金”微信公众号

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