「梁镇川专栏」吕梁美食-煎饼

煎饼

煎饼裹辣子，

五分钱一沓子！

——卖煎饼吆喝声

传统

美食





儿时，在孝邑城内大街上，常常会看到一个五十岁上下的花白胡子老汉，老汉弯臂挎一个竹篮，篮里放着一摞煎饼，煎饼用白色的笼布严严包着，篮边上吊着一个小洋瓷筒，筒里放着油炝萝卜条。老汉一边顺街沿巷走着， 一边不时喝：“煎饼裹辣子，五分钱一沓子！”每每听到这样的叫卖声，口水直往喉咙里咽，想方设法也要打弄五分钱，飞也似的追上卖煎饼的老汉，买一沓子，解解馋。只见老汉笑眯眯地接过钱，慢条斯理地揭开笼布，揭起一张薄得几乎透明的煎饼，用筷子夹一撮油炝辣子萝卜丝儿，均匀地摊在煎饼上，又一下一下地捲起来，将下端一折，递了过来。我手捏煎饼，三口两口便吃了下去。那又筋又软又辣又香的味道儿，煎饼绵、萝卜丝脆的口感，还没体味够，煎饼便进了肚里，总会给人留下还没吃够的念想。下次遇上，必然会再买。平时上学，碰上的机会少。一到星期天，心心念念地急记着煎饼，一听到叫卖声，便拉开了父亲杂货铺里放钱的抽屉取钱。那时，父亲的杂货铺还没公私合营，虽是小本生意，但拉开抽屉总有票票。我一拉抽屜，正忙着接待顾客的父亲总会厉声制止。可往往是他“厉声”他的，我照拿不顾。其实，我心里知道，父亲的“厉声”，不过是做做样子而已，不就是五分钱吗？看着我麻叉大口、津津有味地吃着煎饼，父亲总是慈眉善眼地佯嗔道，下次可不能啦哈！



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煎饼的用料，很是简单。荞面为主，勾搅少许白面，还有盐、浓花椒水。里面捲的菜，多是水萝卜、白萝卜细丝儿。也有用胡萝卜、土豆丝儿的。一般是冷调，除盐和香油外，油炝红辣椒必不可少。在油炝时，葱、姜、蒜同炝，如能勾点虾酱，味道儿就更好了。

摊煎饼的制做工艺可不简单。先将荞面、白面调成稠糊，同时加入盐和浓花椒水。其面糊稠度，很难掌握，工艺诀窍全在于此。稀了焙不成；稠了摊不开。当鏊子火候达到一定温度时，在鏊子上匀抹少许油，舀一勺稠糊，倒在鏊子上，随着稠糊在鏊子上四面流漫，用一“丁”字型竹签儿，在稠糊面轻轻转一圈儿，稠糊便均匀地摊成圆形了。

聪明的摊煎饼师傅，舀的稠糊多少；用丁字签摊的力度，恰到好处。舀的稠糊多了，摊得厚，用面多，成本高，不划算，摊的煎饼厚，也不好吃；舀的稠糊少了，摊不圆，做不成 。煎饼师傅摊成的煎饼，圆圆的、薄离离的，拿起来照亮处一看，简直是透明的，就像孩子们写仿用的毛边纸或书法用的宣纸一样。

孝义人素有“二月二龙抬头”日吃煎饼的习俗，是谓“扯龙皮”，沾龙气，好运气。是日，家家户户摊煎饼吃。不过，一般女人摊的煎饼较厚，很难摊到市面上卖的煎饼那么薄，那么可口。

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【注】

*麻叉大口：孝义方言成语，形容大口快吃的样子。

*二月二龙抬头：孝义民间的风俗习惯。农历二月初二日，是春雷吼动，龙抬头的日子，以示敬龙祈愿，保佑一年通顺，五谷丰登。

作者：梁镇川



梁镇川，男，1943年生，山西省孝义市人。山西大学中文系毕业，主任记者职称，中国戏剧家协会会员，山西省作家协会会员，荣获吕梁人民艺术家称号。原任吕梁地委宣传部常务副部长兼吕梁行署文化局长。编创的戏剧作品有《风流三部曲》《锯树留邻》（与人合作），《杏花酒翁》《深宮怨》《山溪之歌》《花蛇案》《法网情迷》《牡丹情》《阴差阳错》《如此亲人》等，多次荣获国家、省级奖励。出版著作有《这方土地这方人》、《风流三部曲》、《红枣赋》、《亦凡戏稿》、《鉴古察今录》、《雅韵清吟》、《易经新解》、《戏曲评话》、《诗咏孝义》、《孝义传統美食》、《胜溪掬英》、《金龙山景区对联赏析》等十余部。古诗、词、曲、赋作品，入选《中华诗词十家诗选》、《吕梁作家文丛诗歌巻》，主编《当代吕梁英雄传》、《吕梁地区50年优秀文学艺术作品选》，主撰《吕梁文学艺术大系论》。

来源：木易真金

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