古郡博野传统美食——八大碗，哪八碗？

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博野旧俗招待贵客以八大碗。康熙十五年《博野县志》记载“速客以八簋，酌以大汁”， 八簋就是八大碗，俗称扣碗。博野传统的八八席，八大碗占了半壁江山。八八席每桌坐八人，所以，每个碗里主要的食材切成八块。



八大碗讲究四真四假，其中方子肉、条子肉、鸡肉、喇嘛肉、肘子肉的食材为纯肉，选其四称四真。黄皮肉、白皮肉、酥卤饼子、丸子、团粉糕的主要食材为淀粉，似肉而非肉，选其四故称四假。四真四假，工艺各不相同。

方子肉宜选用膘肥厚的猪肉，条子肉宜用五花肉。选好的肉切成方，老汤文火煮至七八分熟，捞出沥干，猪皮涂糖膏（熬制的糖稀或者蜂蜜加糖），入油锅烹至皮面酱红，取出备用。方子肉的肉方改刀成小方块，条子肉的肉方切成片，讲究皮似断非断，皮面朝下放入蒸碗。喇嘛肉的食材为上好的里脊肉，切细条，放入鸡蛋和面粉调成的糊里抓匀取出，入油锅炸至金黄出锅，装碗备用。肘子肉因其食材特殊，只需老汤煮熟切块装碗，无需特殊处理。鸡肉碗的食材为卤煮鸡，老汤卤好的鸡取出沥干，取肥厚的肉改刀成块。食材准备好后，装入蒸碗入笼屉蒸，出锅时另覆一碗，顺势反扣到新碗，根据不同食材，浇上特制高汤或者清汤即可。四真风味各不相同。方子肉皮面酱红，口感滑爽，入口即烂。条子肉入口有物，爽而不腻。喇嘛肉、鸡肉、肘子肉各具特色。



四假的主料为淀粉，均需用老汤加入辅料调制。调制好的淀粉糊蒸熟即团粉糕。上锅蒸前，表面涂蛋黄者熟后皮面金黄，叫黄皮肉，表面涂蛋清者熟后皮面雪白，称白皮肉，只是颜色不同，口感无异。调制好的淀粉加入肉末豆腐香菜等，团成饼蒸熟，即酥卤饼子。调制好的淀粉拌入肉馅和适量豆腐渣，做成丸入油锅炸至金黄熟透出锅，即丸子。团粉糕、黄皮肉、白皮肉、酥卤饼子须改刀切片，改刀时讲究刀过而形状不变，为的是保持食材的原形，丸子直接装碗，上笼屉蒸，出屉时覆碗反扣，浇汁即可。



八大碗是婚宴上主角，平时无缘享受。究其原因，主要是费工费时，只有婚礼才值得下这番工夫，而且要手艺精湛的厨子才能做好。婚礼举行当日清晨，厨子早早地把食材改刀装碗上笼屉蒸，婚宴酒过三巡菜过五味之后，八大碗才端上席。博野旧俗赴宴的贵客要在上八大碗前特意给厨子倒一杯酒，由上菜的人转交给厨子，表示敬意。这样礼节周到，厨子尽心尽力，尽展手艺，宴会其乐融融，气氛祥和。

改革开放以后，县民生活条件改善，婚宴中除八大碗之外，逐渐加上了四大件，即鸡鱼肘肉，略嫌浪费。经济发展，食材渐渐丰富，各方菜系不断传入，八大碗逐渐式微而归于沉寂，在婚宴上竟然消失了。但是它毕竟是极具博野特色的传统美食，老饕们自然不会忘记。博野县的主要饭店先后推出了扣碗，但仅是八大碗菜单中的三四种而已，且多是改良版，改变或省略了传统工艺中的某些关键技术，色形味虽俱佳，但已不是原来的滋味了。（文/郑文林）

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编辑：讯小弟

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