谈文“县”—博野县特色传统美食

显示全部楼层 · 2023-3-29 09:55:37

博野县，河北省保定市辖县，地处河北中部，保定市南部东，黑龙港流域北端。东与蠡县交界，西与安国毗邻，北与清苑区接壤，南与衡水市的安平县、饶阳县相连，总面积331平方千米。截至2019年10月，博野县下辖7个镇。县人民政府驻博野镇。【以上摘自百度百科】
老豆腐之老，言其韵味之浓郁，而非外观与口感。画家卓然有诗对老豆腐赞誉有加：“云肤花貌认参差，已是抛书睡起时，果似佳人称半老，犹堪搔首弄风姿。”博野的老豆腐保留了最传统而悠久的工艺，嫩白汤清，味道微苦而清香悠长。其韵味之优雅浓郁，的确堪比半老佳人。

早年卖老豆腐没有固定摊位，是流动的。往往就是一个老人推一辆手推车，上面结结实实地架着大砂锅，砂锅底下炭火半死不活地冒着些许火光，温着砂锅里的老豆腐。车上的罐子，分别盛着黄菜、蒜汁、辣椒等调味料。
博野俚俗，卖老豆腐不吆喝，都是拿一根手指粗细的短木棍敲木制的梆子。有节奏地梆子声就是再明显不过的标志了。听到梆子声，大家就知道卖老豆腐的来了。盛老豆腐用的是粗瓷敞口大碗，往碗里盛老豆腐也是一门技术。极浅的木勺，前缘如刀，麻利地在锅里轻轻一撇，撇出一大片薄薄的老豆腐，一片一片盛到碗里，还得均匀地摆出花样，最后满满地浇上清浆。然后，随意搁点黄菜、蒜汁，一碗香喷喷热腾腾的老豆腐就可以好好饕餮一番了。黄菜是二十世纪的东西，现在已经很少有人做了，改成了韭菜花，味道更加浓厚别致。老豆腐还有另一种地道的吃法，不加任何佐料，单纯地享受老豆腐特有的清香，轻嗅香入脑，浅尝味沁心，别有一番滋味。

传统的老豆腐，石磨豆浆。人力推转石磨，把预先浸好的黄豆，一勺一勺㧟（kuǎi）到石磨的眼里，石磨下面接一口敞口大盔，磨好的浆随着磨扇的转动缓缓流到大盔里面，然后用豆腐包子滤掉渣子，把浆放到大锅里熬。浆不能太浓，也不能太淡，太浓锅底易焦，会有焦糊味，太淡豆花不易成形。所以豆浆调制浓淡，全凭经验，过与不及，都不能做出上好的老豆腐。豆浆熬好后，盛到大砂锅里，待温度合适点卤。点卤是核心技术，老豆腐的等级高下全在于此。点完卤要适当焖一会儿，静待豆花结块。掀盖看时，清浆没过老豆腐二三指，一锅老豆腐白白嫩嫩，热气腾腾，睹之垂涎。
以前卖老豆腐都是晚上出来，因为人们白天得出工，晚上才得闲。解放以后，农业合作化运动开展起来，大家同劳动同生产，白天就更没有市场了。文化大革命那会儿尤其艰难，小商小贩被当做资本主义全面禁止。晚上偷偷出来卖，得去管得不那么紧的村子里才行，要不立马被抓现形，一锅老豆腐赔个精光不算，还得挨罚，闹不好还会被打成成“黑五类”扫大街。
在博野，老豆腐作为百姓美食是如此深入人心，岁月的打磨愈发使它显出了顽强的生命力。改革开放以后，老豆腐生意似乎一夕之间便已经遍及博野县城乡，成为早餐店不可或缺的美食。如今的老豆腐加工工艺现代化了，磨浆机取代了石磨，磨得更细，产量更高，容器也改成了不锈钢锅。早餐店面的一切都那么干净，利索。早年的石磨砂锅老豆腐，似乎成了遥远的记忆，而那种市井早餐的氛围变成了心底难以忘怀的味道。
幸好，在博野一个不太讲究的地方，我们仍可体验最传统、最地道的吃老豆腐的氛围。县城的集贸市场院内，尚存唯一一个露天的烧饼果子老豆腐摊点，长条矮桌上的罐罐里是各种调料，长长的矮凳可以坐四五个人，每人一碗热乎乎的老豆腐，外加一两枚烧饼，便可吃得额头冒汗。偶尔还会有人粗声大气地喊，老板，加一碗老浆。这里所坚守的传统氛围似乎凝固了时光。而城南的博南钰海农业生态园根据传统的老豆腐工艺，自创了一道菜，在古香古色的圆形食器里面，一半是老豆腐，一半是清汤，配以盛着各种小料的精致小碟子，名叫“石磨黑豆花”。石磨磨浆已经极具传统特色，精选的优质黑豆作原料更是匠心独具。

博野的老豆腐卤水是特色，和石膏老豆腐相比，卤水虽使它多了些许苦味，却也成就了它特有的清香。这似乎就是生活的原味，虽略苦涩，却意味深长。
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