来山西 品尝舌尖上的非遗

山西饮食文化积淀深厚、源远流长，饮食类非物质文化遗产作为其重要组成部分，蕴含着丰富多彩的饮食习惯和风土人情，是游客了解山西的重要途径之一。截至2021年，山西共有烹饪、酿造等传统技艺的晋味非遗项目112个，占全省国家级、省级传统技艺类非遗项目数量近50%，可见山西人对吃的重视。

一碗面背后的文化因子

面食是山西人的主食，经过千百年蒸、煮、煎、炸、烙、烤，山西人将其“揉搓”成了面食文化。刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等，可谓“一面百样、一面百味”。仅在面食上，山西便有龙须拉面和刀削面制作技艺、抿尖面和猫耳朵制作技艺、太谷饼制作技艺、稷山传统面点制作技艺等众多国家级非遗项目。2006年，山西被中国烹饪协会授予“中国面食之乡”荣誉称号。

在山西，过生日吃拉面，取长寿之意；过年吃“接年面”，取岁月延绵之意；孩子上学第一天要吃“记性火烧”，希望孩子多长学问、长心眼……流传千年的面食不仅是充饥的食物，也演变成一种饱含情感和哲学意蕴的精神食粮。

山西有400多种面食，在民间，不少面食品种都与民间传说有关。“莜面栲栳栳”是晋西北地区民间的主要家常面食，关于它的由来，民间就有几种说法。比如李世民父子在太原起兵，用的就是这种面食犒劳三军，一举建立大唐王朝，栲栳就是由犒劳一词流变而来。如今，在雁北和吕梁山区，人们赋予吃莜面栲栳栳以牢靠、和睦等美好寓意。

山西面食的制作过程也有着很强的观赏性。比如刀削面，制作时用特制的弧形削刀，师傅一手托面，一手拿刀，刀不离面，面不离刀。老道的师傅削面，一分钟能削两百刀，刀刀恰好是六寸长，真的是“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”。外滑内筋、软而不粘、越嚼越香的刀削面深受食客喜爱，如今刀削面制作也成为山西文旅系统走出去推介时的必备展演项目。

多年来，山西围绕面食做文章，聚集餐饮行业代表谋划产业发展之路。今年6月，山西省商务厅、省文化和旅游厅等六部门联合开展“品鉴山西美食、晋享山西味道”餐饮品牌推广活动，对山西美食文化进行了一次深入的梳理和发掘，评选出“十大山西面食”——刀削面、剔尖、拉面、刀拨面、手擀面、饸饹面、掐圪垯、扯面、豆面抿尖、红面擦尖。

特色小吃，品鉴山西地方味道

除了面食，餐饮品牌推广活动还评选出过油肉、大烩菜、糖醋鱼、香酥鸡、扣肉条、糖醋丸子、虾酱豆腐、醋浇羊肉、葱烧台蘑、什锦铜火锅这“十大晋菜”，泡泡油糕、头脑、太原元宵、莜面栲栳栳、百花烧麦、羊肉汤、丸子汤、碗托、稷山麻花、红面鱼鱼、浑源凉粉、大同兔头、清徐灌肠等一批山西特色小吃，及山西会馆、老大同饭庄等73家品牌餐饮企业和20位山西名厨。

地方美食往往与当地历史文化、地势气候有着紧密联系。太原小吃“头脑”，由明末清初著名文人、医学家傅山发明，为药膳食品，对人体有滋补作用。早年太原人天不亮就起来吃“头脑”，当地叫“赶头脑”。黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油……清晨起床，一碗暖暖稠稠的“头脑”慢慢融化在舌尖，是属于老太原人的记忆和烟火气。

在阳泉市平定县的娘子关一带，薄薄脆脆的特色美食压饼被称为“阳泉一绝”。娘子关，因唐太宗李世民的妹妹平阳公主率领娘子军据守此关而得名。相传，平阳公主驻守娘子关时，就把这种饼作为行军干粮；百团大战时，阳泉老百姓也曾烙制大量压饼支援前线。如今在娘子关景区，凝聚着千百年间娘子关故事的压饼也受到了各地游客的青睐。

在高寒冷凉、山地颇多的忻州市神池县，当地百姓多种植生长期短、抗寒耐瘠、喜低温的胡麻，并将其用在月饼制作中，使神池月饼带着一股胡麻特有的独特香味。近年来，依托神池月饼制作技艺这一非遗项目，神池县举办了神池月饼美食文化节、神池月饼美食文化论坛等活动，构建神池月饼互联网宣传推介销售平台，网商、电商、微商竞相发展，成功在全省中秋节市场占有一块重地。

省级非遗项目、太原市的小店牺汤源于周朝“牺牲祭祖”的古老习俗。祭祀之后，全羊煮熟，连汤一起供全村百姓分食。由于味道鲜美、营养价值极高，小店牺汤很受欢迎。近年来，当地打造牺汤文化节，将传统祭祀民俗转化为集美食、观光、采摘于一体的盛大节日，推进乡村旅游全面发展。

山西一大怪，老陈醋是一道菜

醋，是山西饮食文化的重要组成部分。山西人自古以来擅制醋、爱吃醋，有“无醋不成味”的说法。古时将醋叫“醯”，把酿醋的醴叫“老醯”，又因“醯”字音同山西的“西”，山西人便有了“老醯儿”的外号，醋对山西人的影响可见一斑。

山西老陈醋食而绵酸、口感醇厚、滋味柔和、酸甜适口、余香绵长，其酿制技艺与西周以来的制醋工艺一脉相承。如今，山西拥有清徐老陈醋酿制技艺、太原美和居老陈醋酿制技艺等国家级非遗项目。

在传承非遗技艺的同时，山西有关企业积极改革创新，做精老陈醋、做大醋文章。研发了保健醋、老醋花生、老醋月饼、醋心巧克力、黑芝麻醯丸、醋灸贴、醋足贴等醋相关产品，网红醋油条、醋油糕、醋元宵等频频登上热搜，深受老百姓的喜爱。与此同时，为更好地发掘和传播醋文化，老西醋博园、东湖醋园等旅游景区开园，集生产、研发、体验、销售、研学游、观光游为一体，全方位展示山西老陈醋的历史文化和发展变迁，吸引了无数海内外游客参观。

近年来，山西搭建“康养山西·夏养山西”等特色康养产业平台，“食在山西”成了其中重要一环。山西不断加强平遥牛肉、老陈醋、杏花村、六味斋、双合成、益源庆、乾和祥等老字号的传承与保护，鼓励老字号入驻景区，打造山西文旅“伴手礼”，拓展美食品鉴游等非遗文旅发展路径。

值得期待的是，山西将以“乐享非遗·面向未来”为主题，举办首届中国非遗面食大会，推介山西面食文化，组织非遗面食保护传承峰会、体验活动周、黄河流域非遗花馍展演赛、晋味非遗美食考察等系列活动，用美食“攻势”，吸引社会关注，展现舌尖上的山西魅力。（朱萌）

来源： 中国文化报