舌尖美食：忻州和子饭

和子饭，是山西人家的一种民间饭。忻州地处北方，农作物以小麦、玉米和小米为主，冬季严寒，日常饮食以面食为主。长久以来，忻州人对面食的钻研和发明，产生了多种多样的美食。

“米汤锅里煮片子”是杂粮之都忻州地道的家常做法。以路为界，路东的居民喝“豆散散”，路西的居民喝“钱钱” (是指将清水泡涨后的黄豆用石碾压扁)。河曲一带居民常吃一种特有的酸捞饭，做法是把米放入特制酸汤内，在15摄氏度以上浸泡4至8小时后澄出糜米即可做成酸粥，特点是味如酸奶，黄亮筋韧，清热解渴。

由于地域差异，各地"和子饭"的制作方法、辅料配备各具特色。有的以小米为主，加煮红薯、山药蛋、黄豆、糊面;也有的米面各半，加煮南瓜、白菜、拌面;还有的米少面多，加煮大量萝卜条等等。中医讲：不偏不倚之谓中！和子饭把小米、面食佐以山药蛋等材料中和在一起，熬制而成，与传统中医有了内在的联系。饭中有蔬菜，根茎类食物、黄豆、尤其是杂粮，很好地把各类养生食材完美结合起来，这是集炝、炒、熬为一体的调和饭。







曾经的午后，忻州的女人速速把锅碗收拾停当，添上一大铁锅水，水是地下井水，撒一勺花椒粉进去。另用小炒瓢把小米炒香，下锅。南瓜、土豆疙瘩、干豆角这些不容易煮熟的菜蔬跟炒米一块入锅，再扔一把黄豆。火膛里糊上稀煤，就可以放心地串门儿去了。待到天傍黑时回来，和子饭熬得恰到好处，汤不粘，菜不烂。添炭加火，再下白菜、菌菇这些易熟的菜。趁这一小段熬煮的空档，擀一把杂粮细面条。大火把面条煮熟，就是一锅好饭。

各种干货菌类的维生素全部融入汤中，营养丰富，故而又有“和子饭，山珍海味全席筵”的说法。和子饭还有一道最要紧的工序，用一把铜勺在炭火上烧热，浇上胡麻油，把生姜、蒜末、老葱炝进去，盐、生抽、老陈醋调味，放入麻麻花，只听得哧啦一声，随着烟气一股奇香，沁人心脾，将之一起倒入和子饭，瞬间满院半个村飘出香味儿，那是稻谷满仓丰收的味道，是离家儿女归乡的味道，是抚慰人心的味道。如在夏日，一家人坐在院子里围着一锅和子饭，一揭开锅盖，连伏在墙头的黑猫都循着香味跳下来。







过去，忻州各区县，有的红白喜事上，大锅饭的和子饭是否诱人，就在于厨师最后一道炝锅的功夫。随着灶前的鼓风机嗡嗡嗡响，和子饭在大铁锅里沸腾起来。这时，“哧啦”一声，炝得香喷喷的调料进锅了。麻麻花洒在和子饭上，绝对有一种扑在大鱼大肉上的感觉。看吧，场院里，井台上，果树下，到处是圪蹴在地上，抱着老海碗，呼溜呼溜吃和子饭的人。这会儿可没人拉闲话，都吃着碗里的，看着锅里的哩！做大锅饭的厨师，没念过技校，也没有上过培训班，但他们做出来的饭菜就是能让老百姓吃得心服口服，频频竖起大拇指。

和子饭属稀饭类，是稀粥的新种。将熟时，有的地方还把莜面均匀地撒向稀粥锅内，边撒边搅，勿使结成干面疙瘩，连接不断搅动，直到看不见干面的痕迹，再熬稍许，闻到莜面香味，既已制成，有莜面在内，十分顶饥。

和子饭稠稀浓郁，入口即化仍有嚼劲，轻轻滑过口腔，随即流过咽喉，顿时一股暖流进入胃中，暖了胃也暖了心，再品尝菜蔬，在舌尖上留下了熟悉的味道。和子饭流行范围广，深受群众欢迎，一者，原料都是当地特产价格便宜；二者，营养价值高，利于身体健康；三者，稠稀适度，吃起来清淡、香甜，无论吃荤、吃素的人，都会刺激胃口，增加食欲。

如今生活条件越来越好，粗粮野菜反而成了餐桌上的新宠，不少饭店都推出了和子饭。然而真正要留住一碗正儿八经的和子饭，还得要守住一盘土灶，留住一个原味的乡村。在外的忻州人，说起家乡的 "和子饭"，都是望梅止渴，津津乐道，乡情缕缕，回味无穷。（文图：米广弘 ）
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