【梁镇川专栏】吕梁美食——新庄儿的白菜

新庄儿的白菜





牡丹为花中之王，

荔枝为百果之先，

独不论白菜为蔬菜之王，

何也？

——齐白石语



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白菜，人们一般称之为大路菜、烂白菜，意思是说它在诸多蔬菜中，与西红柿、豆角等比起来，确也极为普通而又不值钱，且于深秋初冬方能上市，常常被大量储存为越冬的菜。于是，在寒冬、初春青黃不接、时蔬奇缺的岁月，白菜便成为普通百姓人家上顿下顿经常食用的主菜了。正因为它普通、大众、价低，人们又往往把白菜与穷人、清官联系起来。如，穷苦人面黄肌瘦，被称为“菜色”；清官于成龙被叫做 “于青菜”。记得有一句古语，“为官不能无此菜，百姓不能有此色。”这说的就是白菜。想那作官为宦者成天肉山酒海，吃得脑满肠肥，不能没有白菜清淡清淡肠胃；居上者确也该常食白菜，保持清白廉洁本色。而穷苦百姓呢，成天粗茶淡饭，野菜充饥，日长了不免面呈黄皮寡瘦的“菜色”，地方长官应体恤民情，不可使百姓因受苦挨饿而面黄肌瘦。看看，一个极其普通的白菜，一句简短如话的格言，竟表达出如此重大的社会现象和为官之要，真也发人深思，令人深受启迪。





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言归正传，还是说孝义新庄村的白菜吧。新庄村位于孝义古城北门外，俗称“新庄儿”，因盛产白菜而得名“白菜庄儿”。此村地处城郊，为供应城里居民、商家过冬的大宗菜，早在清末民国初期，这里就大种白菜。新庄人聪明，知道白菜生长期短、耐寒性较强，不必专门占地种植，只要在秋末于大秋作物的地垅间撒下菜籽，待到收割秋庄稼后，白菜苗便齐刷刷冒出地面来。此时，只要抓紧施肥、浇水，精心管理，亩产个三四千斤大白菜供应市场，是可以赚得一笔不少收入的。届时，孝邑古城菜市场上，到处是“新庄白菜”的叫卖声。白菜地里，也是车水马龙，前来趸购白菜的络绎不绝。

有经验的白菜庄儿老农，还有一招冬天贮存大白菜的好办法，就是地里挖窖，就地贮存。挖成地窖后，一层白菜，铺一层秸秆，分层垒架，封窖顶时，留有若干气孔，便于通风走气。到次年春天，新庄村的白菜又帮舒叶绿地新鲜上市了。正值时蔬还末成熟的季节，价格翻番折倍，也是抢手货。

新庄儿菜农种白菜，讲究水到肥足。底肥、追肥，多用人粪尿和圈肥等有机肥料。人粪尿、牲畜粪、家沤肥，上到地里粪热发酵，土质发虚，地土升温，有利于苗子扎根生长。他们在撒菜籽前，先在秋庄稼的地垅沟壕子，撒一些肥力较小的圪楂肥，一为保地温，二为促发芽。待到收割大秋作物后，白菜苗正好出齐。间苗定苗后，就得赶紧追肥浇水，抓紧后期管理。到霜降节令前，在中午或下午叶片被日头晒得蔫软的时候，轻轻扶起外叶片，扎捆起来，便于包心、长高。接着是浇水，随着水流，将人粪尿渗入水渠中，流入园田。这种小水少肥、水肥常润的追浇，一直要到白菜收获前七天左右，才能停止。在追肥浇水的同时，还有一道工序必不可少，就是根部培土。这样培土，既有利于根部充分吸收养份，又使长高的白菜不易倒伏，还能使成熟后的白菜上下一体紧凑。这样精心作务的大白菜，外型硕长美观，白白的菜帮，淡绿的皱边，鲜嫩水灵，十分爱人。吃起来绵软香甜，嫩脆可口。

解放前种白菜，亩产三四千斤的“朝阳白”，就收成不错了。随着科学技术的普及，陆续引进“核桃白”等新品种，现在又选用“晋菜1号”、“晋菜3号”、“太原二青”等产量高的筒子白新品种，加之在生产管理上，十分重视播种、发芽、拉十字、团棵、座莲、卷心、抽筒、收贮等各道工序的精心管护，如今亩产可达到八千到万斤左右。





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白菜既然是普通人家必备的冬贮大路菜，吃法也便多种多样，煮、炒、炖、熘、拌，以及做馅、配菜，都可以。最常见而又美味的，是猪肉、粉条炒白菜。五花猪肉片、焖软的宽粉条、切好的白菜条备妥，先将肉片加各种调料爆炒，再将白菜、粉条烩入，两翻身即起炒瓢，不用勾芡，粉条白菜满身披挂肉汤调料，热腾腾、香喷喷，那粉条的劲韧、白菜的绵软、肉片的香美，真叫一个“绝配”。还有辣子白，多用白菜帮子部分，切成菱形块状，炒时火候要掌握好，麻油灼热，爆炒白菜，随着炒瓢颠动，火燃油汽的轰轰劲儿，将预先调拌好的醋和辣子喷入，“咝啦”一下，酸辣味儿直呛得人咳嗽，流眼泪。起瓢入盘端到席面，酸辣味浓郁，白菜块脆生生的，不一会儿就让吃货们夹完了。白菜入馅，多用白菜心心和皱褶的叶子部分，与大葱搭配。猪肉、白菜、大葱馅饺子、馅饼，也是优化组合的美食。

另外，别小看了水煮白菜，也是简单、易做，但吃起来别有风味儿的好菜。清清的开水里，嫩绿清白相杂的白菜，吃起来绵软淡甜，很是可口，吃完白菜，连淡甜的菜汤，也要喝下。农忙时候，农家顾不得炒菜，擦尖、抿尖下锅后，抓一把切妥的白菜入锅，稍煮一会，捞入碗中，或调一圪嘟炒猪肉，或调一小勺油炸葱，盐、醋、酱油、辣子一调，也是一种有面、有菜、有肉的简单吃法，吃起来也蛮有味道的。

白菜含有蛋白质、脂肪、多种维生素和钙、磷等矿物质，以及大量粗纤维，与肉类同食，既可增添肉的鲜美味儿，又可减少肉中的亚硝酸盐类物质，减少致癌物质的产生。正如俗语说的，“肉中就数猪肉香，菜里唯有白菜鲜。”

白菜还有“菜中之王”的美称。著名国画大师齐白石有一幅写意的大白菜图，齐老题款曰：“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬菜之王，何也？”于是，白菜 为“菜中之王”的美名，便在大师的举荐下，不胫而走，流传开了。

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来源：“木易真金”微信公众号

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