【梁镇川专栏】吕梁美食——核桃

核 桃





汾州核桃，孝义为最，

产量居首，优质品位。

龙眼纸皮，—磕就粹，

夹小仁饱，香甜美味。

——顺口溜



传统

美食

闻名海内外的“汾州核桃”，主要产地其实在孝义。因为历史上孝义县多属于汾州府管辖，所以出口海外、行销全国，就冠以“汾州核桃”之名了。

孝义市位于黄土高原、吕梁山东麓，太原晋中盆地，属于平川与山区的交会、过渡地区。境内，东有一马平川，西有起伏山峦，中有丘陵地带，自然地理条件十分优越。这里，水源丰富，土壤肥沃，灌溉方便，四季分明，属暖温带大陆性半干旱半湿润气候，非常适宜核桃生长。

孝义种植核桃历史悠久，约有2500年的历史。据近代考古研究，6000年前华北地区就有核桃了。孝义属于华北地区黄河文化发祥地之一，且具有得天独厚的适宜核桃生长的气候和土壤条件。早在清代，孝义核桃就以个大皮薄、仁香味纯、营养丰富，名扬四海，深受国内外商客青睐，早已远销英国、加拿大以及东南亚的国家和地区。

在孝义市赵西沟村，有一株500余年树龄的老核桃树，便是孝义种植核桃树历史悠久的见证。这棵老核桃树，历经五百余年日月光照、天地滋养、风雨沧桑，葱茏茂盛，高大果丰，高25米，直径1.3米，五六个后生手挽手紧夠抱。树冠由四大枝组成，主枝直径一米多，冠幅东西30米、南北27米，投影面积达637平方米，几乎相当于一亩地的占地面积。最高年产核桃200公斤。树上站24个人打核桃，互不影响。每年白露节令打这树核桃的时候，就像过节一样严肃隆重，几乎全村老小都来凑红火热闹。日子是早已拣好的良时吉日。黎明即开始，先供树神，早经挑选的精干且有经验的打核桃手，“噌噌噌”爬上树，一枝一枝，精细打来。早、午送出饭来，也顾不得下树，用绿豆绳绳将送饭罐罐吊上树，两腿骑在树圪杈上，呼噜打气吃完，继续打，直到打完。此时已是太阳落山了。



食

传统

美食

孝义核桃品种优良，种类繁多。尤其对优质品种核桃，人们喜爱地给它们起了富有诗意且形象生动的美名。如“纸皮核桃”，皮儿像纸一样簿，定当好剝、仁饱；“龙眼核桃”，是以其大而饱像龙的眼睛一样命名的；“露仁核桃”呢，肯定比纸皮核桃还皮薄，一磕就破；还有大绵核桃，夏长、夏园早熟核桃，大花核桃，花生皮核桃，穗状核桃等，各有特点。这些优良品种核桃，具有树势较强，结果力较高，抗御自然灾害，取仁容易等优点。大绵核桃，个儿大，一公斤有54——60个。1980年，全省进行核桃良种普查，经五年初选，复选由省内外专家鉴定，共选出优质品种树35棵，孝义市中选13棵，排在前10名的就有6棵。中选1号优种树的，是孝义市杜村乡招携村的一株60树龄的核桃树。连续三年,此树结果母枝占到53%，株产100公斤，被定为特丰产、特优质型核桃树。有的优种树，还被定为杂交育种亲本。后来，又引进矮化密植速成新品种，由点到面，全面推开。经过多年的技术培训，科技人员实地指导和实践探索，在种植核桃的种籽处理、播种方法、嫁接、栽植、整形修枝、定干成形、害虫防治、老龄树更新复壮、结果树综合管理、采收、加工等方面，都有一套完整的技术，为今后核桃生产的发展奠定了很好的基础。

孝义核桃的吃法很多。白露打核桃前，人们就吃上青皮核桃了。将摘下来的嫩绿核桃，用菜刀劈成四瓣儿，挖出核桃仁来，淡黄的皮儿剥下，白白的核桃仁儿，吃起来嫩脆香甜，百吃不厌。这种嫩绿的青皮核桃，得在核桃没有结饱满前，趁嫩的时候吃。否则，剝不下那层黄皮来，有涩味。按说，核桃仁结不饱实，影响质量、产量，一般是不允许提前打核桃的。但人们为了赠送亲戚朋友吃稀罕，也为了赶节令提早上市卖个好价钱，也就提前打一部分核桃了。其实，毕竟是一季儿吃食，“秃子长成连鬓胡”，也损失不了多少。不过，嫩核桃仁不能多吃。因为它刚下树，性阴凉，油性大，润滑度強，吃多了会肚子拉稀。

再一种大众化的吃法，就是平常把干核桃敲砸开，生吃，也脆脆的，香香的。孝义多数人家茶几上都摆着一罐核桃仁儿、大红枣，日每俩核桃仨枣的，吃着香甜，吃了营养，说是“每天吃上核桃枣，赛如人参和男宝”。如若将核桃仁儿在鏊子上焙焙，皮儿焦黄，用指头一搓，皮就脱落，吃起来比炒花生还香。焙核桃仁儿切碎，是月饼甜馅、糖包子馅、素饺子馅、油茶、豆腐脑儿中最好的材料。

一般来说，紧贴在核桃仁儿凸凹形表面的黄皮，是不易剥下来的。可带皮吃营养价值倒是高，但口感粗涩，不好吃。于是，人们便想方设法去其皮。农家多是温开水浸泡，手工一下一下剥，既费工又剝不完全，往往把整瓣的仁仁，掰得碎小。可是，在孝义市兴旺酒店，有一道凉菜，端上来是一盘全然去皮的、白生生、湿润润、油光闪亮的，整颗核桃仁一分为二的“清水桃仁”。多么清雅的名字,看见就让人两眼发亮！也不知道那皮儿是怎么去掉的。据说，去皮工艺保密，材料配比、温度调节等诀窍，还申请了国家专利哩。

核桃仁还有多种吃法，像猪肉炒粉条桃仁、蜜汁桃仁、糖馏桃仁、桃仁糯米粥等。





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传统

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孝义核桃是中国产量最高的县(市)之一，被誉为“核桃之乡”。孝义是“汾州核桃”的主产地。旧社会核桃发展缓慢，中华人民共和国成立以后，各级政府开始重视核桃的发展，在全市发展核桃林。20世纪80年代，山西省政府将孝义县列为“汾州核桃”名、特、优产品基地。1987年、1989年，两度核桃产量在全国跃居榜首。1990年，孝义县人民政府把核桃树定为孝义县“县树”。

2000年以来，随着产业结构调整，孝义市核桃发展更为迅速，更为集中，到2011年已经建立起昌圆、华美、绿玉等一批经营理念成熟的企业，部分企业正在申报绿色认证。孝义市在短时间内，核桃种植面积由1990年的6万亩发展到了16.3万亩，产量增长了65%。孝义市驿马、杜村、柱濮、南阳等乡镇，逐渐将核桃种植和生产加工，发展成了乡镇的优势主导产业。这些乡镇，户均核桃树约30株，人均可增收1100余元。孝义市2011年以16.3万亩的核桃种植面积，4390万吨的产量，创造了5270万元的直接利润。根据《农产品地理标志管理办法》规定，山西省孝义市农业技术推广中心申请，对“孝义核桃”实施农产品地理标志保护。经过初审、专家评审和公示，符合农产品地理标志，农业部决定于2008年8月31日准予登记。孝义市境内11个山区乡镇所属的自然村，具体是西辛庄镇、兑镇镇、阳泉曲镇、柱濮镇、高阳镇、下堡镇、南阳乡、杜村乡、下栅乡、驿马乡、东许街道办事处的山地和丘陵地，总面积18万亩，都属于保护范围。

核桃仁中含有极其丰富的营养物质，对人体大有益处，受到广大消费者的喜爱。核桃还可以叫做胡桃，是胡桃科植物。核桃仁里含有丰富的营养元素，大约每100克核桃仁，就含有70克的蛋白质，并且核桃的脂肪含量极少，碳水化合物大约是10克左右。除此以外，核桃还含有人体必需的钙和铁等多种微量元素。核桃含有优质蛋白，脂肪，糖分，磷脂，各种无机盐和维生素等营养元素，有滋润肠胃，促进肠胃消化，滋润皮肤，补肾益气，通乳等功效，核桃因其丰富的营养及功效，与营养同样丰富的扁桃、腰果、榛子，并称为“四大干果”。

我曾写过两首古诗，是描绘打核桃情景的。录于后，以飨读者。

《七律 • 打核桃》

白露秋仲正逢时

累繁硕果盼归期

挥杆巧打哗哗落

惊雀斜飞袅袅啼

活虎生龙枝扠晃

细姑俏妇草间迷

碧珠绽彩人欢笑

日月平添几许饴

七绝 •君盼归

君盼归期终有期

秋临白露最相宜

承杆莫怨离枝痛

乘载方知如舍怡

—～—～

【释】核桃君啊，

你天天盼着回家的日子，

终会有的，

等秋天到白露的时侯最合适。

当你被木杆击打的时侯，

不要埋怨离开树枝时的痛苦；

等你坐着车舒舒服服的时候，

才能感觉回家时的惬意。

作者

来源：“木易真金”微信公众号

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