「梁镇川专栏」吕梁美食—圪朵儿

圪朵儿



顺 口 溜

圪朵圪朵圪卷卷，

油盐潲子往里钻。

呼噜打气跌一碗，

黑间梦见还流涎。



传统

美食



官名叫“猫耳朵”的面食，孝义家的土话叫“圪朵朵”、“圪朵儿”。

孝义方言土语中的“儿”化音很多，即以面食来说，饺子叫“角儿”，月饼叫“饼儿”，擦尖叫“擦尖儿”，花捲叫“花捲儿”等等。一般“儿”化，是前一个字的声母，与“儿”的韵母拼在一起，发出的音显得亲切、软和，表现了对这种事物的喜爱之情。比如，普通话“我家孩子”，孝义土话是“俺孩儿”，既简洁，又亲切，其情感的表达程度，普通话是不可企及的。

扯远了，还是说“圪朵儿”吧。按孝义人的吃食习惯，圪朵儿以荞面为主，人们常说，今儿晌午吃荞面圪朵儿吧。不过，荞面吃起来不够软和，人们常常杂以白面，再搅兑少许莜面。加白面是为助其劲道，兑莜面是让其软和。劲道和软和，从字面上看似乎矛盾，但做出面来，口感软和而又劲道，有嚼头，就不矛盾了。面要和得软硬适当，和好后饧（醒）十分钟左右。先将一坨面揉成圆柱型面际，用擀面杖擀成筷子厚的长条状面片，用菜刀切成筷子宽的条，再切成骰子般正方体的小面丁，土话形象地把它叫做“骰儿颗颗”。撒干面扑避免小面丁粘连，待用。



传统

美食



做圪朵儿，孝义人全是用手搓，通常叫“搓圪朵儿”。不象岚县人，是用筷子头在“骰颗颗”上戳眼儿。“搓圪朵儿”，一般是将一撮小面丁放在左手的手心里，右手拣一枚小面丁置于左手手际处，随即用拇指外沿用劲一搓，一个圪卷卷“圪朵儿”便顺势滚到垫拍拍上了。如此一拣一搓，不住地、连续不断地、一个接一个地搓了下去，直到够全家人食用。大人们搓圪朵儿，小孩儿们不免也来凑热闹，也学着搓。大人们搓起来得法，用的劲儿适中，搓出的圪朵儿薄厘厘的、圪卷卷的，一个一个，利卜煞煞，像是张嘴微笑。小孩们初搓，用力不当，搓不成个样子，不是用劲儿大了，搓成薄片片；便是用劲儿不足，搓成凹圪垯。父亲管这种凹圪垯叫“懒圪朵儿”、“发奸圪朵儿”。我们家吃圪朵儿往往是各人搓各人的，自己搓下的自己煮着吃。我搓下的“懒圪朵儿”，疙疙瘩瘩的，吃起来远不如父亲搓下的软和好吃。不过，搓得多了，也渐渐入了门道，后来竟可以和父亲的媲美了。

传统

美食



过去，因了平川地区小杂粮荞面稀少，一般人家很少能吃得上荞面圪朵儿，只有吃食讲究的富裕人家，或买卖人家，才能调剂几顿。那时，还没有蔬菜大棚，平时很少有新鲜蔬菜搭配，只有等到初夏时令蔬菜上市后，才能炒西红柿，油炸青辣椒，煮波菜，细细致致做一顿荞面圪朵儿品尝。当时，母亲炒菜，做臊子，父亲和我等搓圪朵儿，那肉菜油炒的香味儿，早就诱引得满口生津。待到调妥一碗圪朵儿，那碎肉炸酱、油炒西红柿青辣椒，以及各种调料，直往圪朵儿的圪凹凹里钻，筷子拨拉吃到嘴里，真也绵软美味可口，一碗顷刻下肚；不再来一碗，是过不了瘾的。

【注】

*呼噜打气；土话，形容吃饭快而有滋打味的样子。

*跌一碗：土话，吃一碗的意思，但比“吃一碗”更有想吃的意味儿。

*薄离离：土话，形容薄的意思。

*垫拍拍：土语，用细高粱杆编制的一种放置食品的用具。

*圪凹凹：土话，凹陷的形状。



作者：梁镇川



梁镇川，男，1943年生，山西省孝义市人。山西大学中文系毕业，主任记者职称，中国戏剧家协会会员，山西省作家协会会员，荣获吕梁人民艺术家称号。原任吕梁地委宣传部常务副部长兼吕梁行署文化局长。编创的戏剧作品有《风流三部曲》《锯树留邻》（与人合作），《杏花酒翁》《深宮怨》《山溪之歌》《花蛇案》《法网情迷》《牡丹情》《阴差阳错》《如此亲人》等，多次荣获国家、省级奖励。出版著作有《这方土地这方人》、《风流三部曲》、《红枣赋》、《亦凡戏稿》、《鉴古察今录》、《雅韵清吟》、《易经新解》、《戏曲评话》、《诗咏孝义》、《孝义传統美食》、《胜溪掬英》、《金龙山景区对联赏析》等十余部。古诗、词、曲、赋作品，入选《中华诗词十家诗选》、《吕梁作家文丛诗歌巻》，主编《当代吕梁英雄传》、《吕梁地区50年优秀文学艺术作品选》，主撰《吕梁文学艺术大系论》。

来源：木易真经

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