「梁镇川专栏」吕梁美食-煎饼

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查看4615 | 回复1 | 2023-3-29 18:29:55 | 显示全部楼层 |阅读模式




煎饼

煎饼裹辣子,

五分钱一沓子!

——卖煎饼吆喝声

传统

美食





儿时,在孝邑城内大街上,常常会看到一个五十岁上下的花白胡子老汉,老汉弯臂挎一个竹篮,篮里放着一摞煎饼,煎饼用白色的笼布严严包着,篮边上吊着一个小洋瓷筒,筒里放着油炝萝卜条。老汉一边顺街沿巷走着, 一边不时喝:“煎饼裹辣子,五分钱一沓子!”每每听到这样的叫卖声,口水直往喉咙里咽,想方设法也要打弄五分钱,飞也似的追上卖煎饼的老汉,买一沓子,解解馋。只见老汉笑眯眯地接过钱,慢条斯理地揭开笼布,揭起一张薄得几乎透明的煎饼,用筷子夹一撮油炝辣子萝卜丝儿,均匀地摊在煎饼上,又一下一下地捲起来,将下端一折,递了过来。我手捏煎饼,三口两口便吃了下去。那又筋又软又辣又香的味道儿,煎饼绵、萝卜丝脆的口感,还没体味够,煎饼便进了肚里,总会给人留下还没吃够的念想。下次遇上,必然会再买。平时上学,碰上的机会少。一到星期天,心心念念地急记着煎饼,一听到叫卖声,便拉开了父亲杂货铺里放钱的抽屉取钱。那时,父亲的杂货铺还没公私合营,虽是小本生意,但拉开抽屉总有票票。我一拉抽屜,正忙着接待顾客的父亲总会厉声制止。可往往是他“厉声”他的,我照拿不顾。其实,我心里知道,父亲的“厉声”,不过是做做样子而已,不就是五分钱吗?看着我麻叉大口、津津有味地吃着煎饼,父亲总是慈眉善眼地佯嗔道,下次可不能啦哈!



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煎饼的用料,很是简单。荞面为主,勾搅少许白面,还有盐、浓花椒水。里面捲的菜,多是水萝卜、白萝卜细丝儿。也有用胡萝卜、土豆丝儿的。一般是冷调,除盐和香油外,油炝红辣椒必不可少。在油炝时,葱、姜、蒜同炝,如能勾点虾酱,味道儿就更好了。

摊煎饼的制做工艺可不简单。先将荞面、白面调成稠糊,同时加入盐和浓花椒水。其面糊稠度,很难掌握,工艺诀窍全在于此。稀了焙不成;稠了摊不开。当鏊子火候达到一定温度时,在鏊子上匀抹少许油,舀一勺稠糊,倒在鏊子上,随着稠糊在鏊子上四面流漫,用一“丁”字型竹签儿,在稠糊面轻轻转一圈儿,稠糊便均匀地摊成圆形了。

聪明的摊煎饼师傅,舀的稠糊多少;用丁字签摊的力度,恰到好处。舀的稠糊多了,摊得厚,用面多,成本高,不划算,摊的煎饼厚,也不好吃;舀的稠糊少了,摊不圆,做不成 。煎饼师傅摊成的煎饼,圆圆的、薄离离的,拿起来照亮处一看,简直是透明的,就像孩子们写仿用的毛边纸或书法用的宣纸一样。

孝义人素有“二月二龙抬头”日吃煎饼的习俗,是谓“扯龙皮”,沾龙气,好运气。是日,家家户户摊煎饼吃。不过,一般女人摊的煎饼较厚,很难摊到市面上卖的煎饼那么薄,那么可口。

————————

【注】

*麻叉大口:孝义方言成语,形容大口快吃的样子。

*二月二龙抬头:孝义民间的风俗习惯。农历二月初二日,是春雷吼动,龙抬头的日子,以示敬龙祈愿,保佑一年通顺,五谷丰登。

作者:梁镇川



梁镇川,男,1943年生,山西省孝义市人。山西大学中文系毕业,主任记者职称,中国戏剧家协会会员,山西省作家协会会员,荣获吕梁人民艺术家称号。原任吕梁地委宣传部常务副部长兼吕梁行署文化局长。编创的戏剧作品有《风流三部曲》《锯树留邻》(与人合作),《杏花酒翁》《深宮怨》《山溪之歌》《花蛇案》《法网情迷》《牡丹情》《阴差阳错》《如此亲人》等,多次荣获国家、省级奖励。出版著作有《这方土地这方人》、《风流三部曲》、《红枣赋》、《亦凡戏稿》、《鉴古察今录》、《雅韵清吟》、《易经新解》、《戏曲评话》、《诗咏孝义》、《孝义传統美食》、《胜溪掬英》、《金龙山景区对联赏析》等十余部。古诗、词、曲、赋作品,入选《中华诗词十家诗选》、《吕梁作家文丛诗歌巻》,主编《当代吕梁英雄传》、《吕梁地区50年优秀文学艺术作品选》,主撰《吕梁文学艺术大系论》。

来源:木易真金

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fck1956272 | 2023-3-30 04:12:06 | 显示全部楼层
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