「梁镇川专栏」吕梁美食-水花

水花



俗语

拉面、水花，

掐圪瘩擀家。

白面和上，

接人待客。

孝义东乡一带人们管拉面叫“水花”。叫拉面的比较普遍，西部山区的人们称它为“扯面”。拉也好、扯也罢，都是以做这种面的动作特点命名的。而“水花”呢，则是以长长的面下到沸水锅里，舞蹈成花朵一样美丽景象命名的。多么的形象、生动，富有诗意！



“水花”的家常做法比较简单，但要做好也不容易。其中，和面十分关键。可以说，面和得好不好，直接影响这拉面能不能拉成。如若面和得柔软劲道，就由人司驭，想怎么拉怎么拉，拉出的面长长的、粗细匀溜儿，吃起来也逮口、好吃；否则，不是拉不开，就是一拉即断，吃到口里也圪圪瘩瘩的，不顺口。

先说这和面的水，得用开水凉到温温楚楚的程度，冬天稍温一点，夏天稍凉一点。同时，水里还得融入少许食盐，和出来的面劲道、有味儿。先用水将白面面粉拨拦成面絮，边加水，边用手拨拦；水要少许少许加，手要不住地拨拦，以使面粉均匀地成絮絮状。千万不可加水过多，过快，而和成“一水子稀松面”。面粉拨拦成絮状后，再加水，将面絮揉拢成面团。好把式、巧媳妇儿和面能做到“三光”，即“面光、手光、瓷盆儿光”。然后，手握成拳头，沾上水不住地搋面。先一下一下将面团搋扁，对折，再搋，如此反复多次，直到把面搋得活灵灵、软溜溜的。尔后，在面团表面抹一层油，将面盆盖严，放在有一定温度的地方饧面。时间一个钟头左右，饧得时间越长，面越由人司驭，越好拉，越能拉长。

拉面下锅，只要面和好、饧妥，拉起来简直像是愉快的逰戏。先从瓷盆里油光光的、饧得软溜溜的面团上揪一垞面，放在抹了一层油的案板上。此时，饧到的面已无须多揉了，只用醮了油的手指三按两按，便将面摊成手掌宽的长条，然后，用菜刀一切一拨，大约指头宽的面键儿便一条一条地排列起来。再然后，拿一条，两手各拽一端，随手边拉边拽边在案板一甩，面条便随着拉、扯、拽、抻而悠悠然舒展开来。于是，长长的、粗细匀称的拉面成形下锅了。如此，一根一根拉拽下锅，随着锅水的煮沸，面条在腾腾热气下舞蹈欢腾起来，水面便飘动开一朵朵“水花”，煞是好看。只需煮沸三两分钟，就起锅捞入碗中。

随之，肉炒西红柿潲子一浇，再调入盐、醋、酱油，芫荽、大葱丝儿等，匀匀搅拌，一碗白、红、绿相衬的拉面水花就可以食用了。只是请注意，此时即使你再满口生津，也不可急急入口。一是因为刚出沸汤的面烫口；二是只有不住地搅动，才能使面与调料充分融和，吃起来才觉得入格、有味儿。



孝义家吃拉面水花也有讲究。

一是每年盛夏“入伏”那天的中午，几乎家家户户吃的是拉面水花。大概是因为一年四季麦子、白面奇缺，此时，好易小麦收割登场，碾打晒干，刚刚推磨成面，恰逢入伏吉日，不妨美美气气饱餐享受它一顿，以表勤劳丰收的喜悦之情和热爱生活的愉悦之意。

二是款待新女婿、贵客至亲，多吃拉面水花。大概是取其“拉”的吉音，意欲拉拽紧密，以示亲密之意。

三是家庭成员遇有过生日、做寿的，是日午饭必吃拉面水花。大概是取其“拉长”之意，祝愿过生日者绵长不断，寿数高高。更有巧妇，将饧好的面切捏成条，抹油转圈儿盘在碟子里，下锅时，拽着一头，边拉边扯，长条不断线地入锅。是谓“一根儿面”、“长寿面”。

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【注】

*擀家，土音，指面条。

*司驭，土音，驾驭的意思。由人司驭，即由人掌握、指挥、驾驭。

*温温楚楚，土音，温度适中的意思。

*拨拦，土话，搅拌的意思。

*好易，土话，好不容易的意思。

作者：梁镇川



梁镇川，男，1943年生，山西省孝义市人。山西大学中文系毕业，主任记者职称，中国戏剧家协会会员，山西省作家协会会员，荣获吕梁人民艺术家称号。原任吕梁地委宣传部常务副部长兼吕粱行署文化局长。编创的戏剧作品有《风流三部曲》《锯树留邻》（与人合作），《杏花酒翁》《深宮怨》《山溪之歌》《花蛇案》《法网情迷》《牡丹情》《阴差阳错》《如此亲人》等，多次荣获国家、省级奖励。出版著作有《这方土地这方人》、《风流三部曲》、《红枣赋》、《亦凡戏稿》、《鉴古察今录》、《雅韵清吟》、《易经新解》、《戏曲评话》、《诗咏孝义》、《孝义传統美食》、《胜溪掬英》、《金龙山景区对联赏析》等十余部。古诗、词、曲、赋作品，入选《中华诗词十家诗选》、《吕梁作家文丛诗歌巻》，主编《当代吕粱英雄传》、《吕梁地区50年优秀文学艺术作品选》，主撰《吕梁文学艺术大系论》。

来源：木易真金

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