地道美食

美食是地域文明融合沉淀的产物，往往地域不同美食就不同，不同的美食总能给人以美的享受，给人以愉悦的心情。镇远是一个融合之城，历史上的水陆交汇城市，汇聚了两湖两广、云贵川的商家云集，融合了各地的饮食文化，造就了如今镇远餐饮的融合大同特色，主要体现为酸、香辣的特点。
红酸汤：
镇远酸汤独树一帜，有糟辣酸、西红柿酸。用本地小西红柿放水里熬制而成或放置陶罐里发孝而成叫西红柿酸汤，这是最好的酸汤。用糟辣椒熬制而成叫糟辣椒酸汤。本地人为了方便食用，每年夏秋季采摘本地第一批红辣椒（线椒）打碎腌制成红酸汤。现在大部分酸汤鱼采用红酸汤加水调制，口感特好，这种红酸汤已经实现商业化生产，成为人们走亲访友的伴手礼。红酸汤不仅是酸汤，已经成为镇远古城一道美食，用红酸汤加水，加入豆芽、西红柿、蒜苗调制成火锅底料，配上各种各样的肉类、蔬菜类、菌菇类放入煮熟，配上特制的辣椒蘸料食用，方便快捷，是镇远人接人待客的美食之一。吃红酸汤都要放猪油，放入猪油煮的各种菜更加香。
酸汤鱼：
酸汤鱼火锅是镇远人的最爱，舞阳河有丰富的鱼资源，同时，县内广大农村有稻田养鱼的习惯，主要养殖鲤鱼，稻谷收割季节也成为吃稻花酸汤鱼的季节。酸汤鱼的火锅底料就是红酸汤，用发孝好的酸汤加水，加入蒜苗、豆芽、西红柿、木姜子或木姜子油等做成火锅底料，用于煮鱼，配上烧烤糊辣椒加烧烤嫩辣椒混合蘸料即可。镇远的酸汤鱼底料相同，鱼有两种做法，对于大一点的鱼，去鳞取内脏后切成块直接放入火锅底料中煮熟食用；另一种小鱼、稻田里的稻花鱼，洗净后用本地菜籽油炸，整条鱼炸到酥脆，再放入火锅底料中煮，煮透后配上蘸料食用。
酸汤牛肉：
镇远县是贵州省17个养牛大县之一，酸汤牛肉火锅也是镇远最具特色的一道美食。酸汤牛肉与酸汤鱼一样，先用酸汤加配料做成火锅底料，用本地黄牛肉切片放进火锅底料煮熟，配烧烤糊辣椒加烧烤嫩辣椒混合蘸料食用，最具镇远味道。镇远酸汤牛肉将牛肉进行细分牛四两、黄喉、里外脊、牛腩等等，更能感受文化的味道。
柴火鸡鸭：
现杀镇远本地土鸡土鸭，使用铁锅土灶柴火黄焖，特别鲜美。因柴火火焰均匀，烧炒的菜肴更味美味鲜。柴火黄焖鸡鸭汤汁浓郁，颜色鲜黄，是镇远人最常见的菜肴加工方式。黄焖鸡鸭都需要先将鸡鸭炒干炒爆，放本地干辣椒、姜蒜、花椒继续炒至金黄，加水漫过鸡鸭，加盖焖煮，只到汤汁浓郁鲜黄，小火火锅食用。
道菜火锅：
道菜原为镇远青龙洞道姑，选用镇远青菜抽筋洗净晒干后，切碎腌制而成，因越陈越香，年限越久越香，也称为陈年道菜。道菜可以用做道菜扣肉（与盐菜肉差不多），可以煲汤等。现在开发出来的道菜火锅很受当地人喜欢。
烤 鱼：
镇远人历来爱吃鱼，镇远河坝街烤鱼一条街更是具有各种味道，蔬菜烤鱼、豆花烤鱼，还有特制的苗王烤鱼。工序最繁杂的是苗王烤鱼，鱼烤制完成后，用本地产的鲜辣椒烧烤切碎，配上本地鲜花椒混合炒制，炒熟的辣椒覆盖在烤鱼上面，再用烤盘慢慢烤着食用，鲜辣、椒香，配着啤酒，本地人最爱。
俺（an)汤：
用米浆、山泉水、鲜花椒等做原料，用陶瓷罐储藏密封放于15℃—25℃的温度环境下进行发孝，发孝成功后叫做俺汤。镇远当地人喜爱喝俺汤，特别是热天，把俺汤放入冰箱冷藏，加入盐、大蒜沫、鲜辣椒，喝了解暑开胃。最喜欢在陶瓷罐的俺汤里放本地嫩缸豆、本地老黄瓜、佛手瓜、茄子等，侵泡三到四天取出，称之为俺缸豆、俺黄瓜、俺茄子，俺黄瓜可以切碎加辣椒、蒜炒来吃，也可以切碎加青椒碎、蒜沫、盐凉拌吃，俺缸豆、俺茄子都是切碎了加辣椒、蒜炒来吃，称为下饭菜。用俺汤做成火锅，放入猪大肠、牛肉等煮，配上蘸料，当地人也特别喜欢。俺汤在消耗少了之后，用山泉水烧开，冷凉后加入陶瓷罐里密封，隔天即可食用，味道淡了可以继续加入米浆、鲜玉米浆、鲜花椒等。
牛瘪（bie)火锅：
重口味火锅，牛瘪火锅发源于镇远周边的榕江县、从江县、黎平县、剑河县、锦屏县等，由于交通发达、交往密切，90年代末传入镇远古城，逐渐发展成为本地人的一道美食。散养食用山涧青草的本地黄牛屠宰后，将胃里没有完全消化的草料取出过滤，过滤得的胃液汁水叫牛瘪汤。牛瘪火锅就是将新鲜的牛肉配上干辣椒、姜蒜炒熟，配上一碗牛瘪汤，根据个人喜好随着一边吃一边慢慢加入，这种叫干锅牛瘪火锅；另外一种叫汤锅牛瘪火锅，将新鲜牛肉切条装盘备用，将干辣椒、姜蒜放锅中炒制出香味，放入牛瘪汤，火锅烧开后根据需要放入装盘备用的新鲜牛肉，煮熟配上辣椒蘸料食用。牛瘪火锅不论干锅或汤锅，都需要加入蒜苗、香菜、芹菜、茴香、山奈等香料。
泡汤火锅：
每年春节前，镇远人家家户户杀年猪，杀年猪的当天，户主邀请寨邻、亲戚朋友到家吃饭，现在已经发展成为镇远古城一道家常美食。镇远泡汤有两种：一种用大块的猪肉放大锅里煮，煮熟的猪肉再切成片，分成小锅用清水放姜蒜等煮着吃，再放入猪血、瘦肉、猪肝、小肠等，还可以加入各种蔬菜，配上一碗柴火糊辣椒蘸料，称为泡汤火锅。另外一种将肥瘦搭配的猪肉切片炒，加糟辣椒、姜蒜等继续炒，炒香后放水煮，然后根据情况加入猪肝、小肠、猪血、各种蔬菜煮来吃。本人更喜欢第一种吃饭，肥肉大块，但是这种做法使得大块的肥肉肥而不腻，人们常说：泡汤肉就要吃大块肥肉，不吃肥肉等于没吃泡汤肉。
社 饭：
在镇远过社是节日，也是对逝去长辈头三年的一种祭祀仪式，以前只有在春季特定日子吃社饭，后随着旅游的发展逐渐成为镇远古城日常性的一道特色美食。社饭用大米、糯米各半煮至半熟后，再拌腊肉丁、蒿菜、野葱、猪油、食盐、油炸黄豆等调匀用文火蒸熟即食用。社饭香软可口，具有独具一格的风味，社饭煮熟后即可食用，也可放于冷藏保存加热后食用，一般社饭需要搭配腊味（腊肉、香肠、腊猪脚）、凉菜（以凉拌折耳根、凉拌黄瓜为主），更具有镇远特色和镇远味道。南门沟农贸市场常年有卖。
素瓜豆：
进入夏秋季节，镇远人餐桌上有一道菜叫素瓜豆，用新鲜的四季豆或缸豆，新鲜的嫩南瓜，矿泉水煮熟，不放油盐，不放姜葱蒜等调料，煮熟的素瓜豆包括汤汁一并盛放在一个汤碗里，放入冰箱冷藏，冷凉完成后取出，配上一个辣椒蘸料食用。
豆腐笋：
豆腐笋是一道菜，以前是每年立夏节期间家家必备的一道菜，用春笋、豌豆米、腊肉、蒜苔、香椿、茴香苗等混合炒制，然后用莴苣菜（生菜）叶包着吃，特别香。因为旅游发展，当地百姓把春季采摘的原料通过冷冻保存下来，做成商品菜，实现全年呈现的一道菜肴美食。南门沟农贸市场常年有卖。
豆豉辣子：
本地青皮黄豆煮熟发孝后晒干，成为干豆豉，将干豆豉、葱蒜、干辣椒、蒜苗、香菜、折耳根切碎，腊肉切成丁。先将干豆豉用本地菜籽油油炸，之后放入腊肉丁炒，再将干辣椒放入炒，最后放入葱蒜、蒜苗、香菜、折耳根等继续炒，带香味浓郁后即可。豆豉辣子是一道菜，是镇远本地人餐桌上一道最常见的家常菜、下饭菜，拌饭吃最佳。
渣辣子：
镇远古城一道家常菜，用大米、玉米打成粉，加入鲜辣椒酱、盐等调料拌匀，放入陶瓷罐中发孝而成。用渣辣子炒鸡蛋是镇远最常见的食用方法，特别下饭。还可以将渣辣子做成饼状，称为渣辣粑，一块一块的渣辣粑是镇远古城餐桌上的家常下酒菜。
腊味系列：
每年春节前一个月，镇远人家家户户腌腊肉、腌香肠、腌腊猪脚、腌牛肉等等，很多人到农村选购土猪肉进行制作，也有一些家庭直接在农贸市场选购上好的猪肉。在腌制腊肉、腊猪脚前，事先准备好的高度包谷酒，并将食用盐、花椒粉、胡椒粉混合炒热，一边准备腌料，一边将刚刚屠宰出来的猪肉进行5—10斤重分块，这时候猪肉还是热的，必须赶热及时用备好的高度白酒对每一块肉进行涂抹，再用备好的盐、花椒粉、胡椒粉涂抹在肉上面，然后用一个大桶将肉一层一层地放入桶里盖上盖，在温度10℃以下的环境中腌制3—5天，再挂在农村火房炕上用柴火慢慢熏烤。制作香肠更加讲究，将采购回来的猪肉按3:7的肥瘦比例搭配，切成小块状，放入一个大盆里，放入盐、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉、高度白酒混合搅拌，完成后及时将其灌入猪小肠，形成一节一节状，然后及时挂在农村火房炕上用柴火慢慢熏烤，香肠不能存放过夜，必须当天上炕开始熏烤。熏烤时间一般在20天左右完成。做好的腊肉、香肠在春节前后常见的吃法就是煮熟后切成薄片直接食用，特别鲜美。待过了5月份后，镇远人又喜欢用腊肉炒青椒，炒来吃。
镇远素席：
镇远素席是省级非物质文化遗产之一，最早由青龙洞的斋食与民间的素菜相结合发展演变而来，传承已有400多年的历史。镇远素席以素仿荤，外观与荤菜相似，味道也接近荤菜，烹饪方法有：蒸、炒、馏、煮、烫等，体现出色、香、味、形，并保留其营养成份，相关代表菜品包括道菜扣肉、芝麻丸子、莲子芋泥、糖醋排骨等。比如：道菜扣肉就是用用冬瓜代替五花肉制作，糖醋排骨用土豆条代替猪排制作。