饼与肉的绝配，究竟藏在哪个省的早餐宇宙里？

显示全部楼层 · 2023-3-29 10:39:47

在翻滚着肉香与麦香的北方美食江湖上，并不缺少河北早餐的传奇色彩。

河北人将驴肉用饼一夹，就夹出了两派横行天下的驴肉火烧，更不说那些千奇百怪的饼。于是，饼与肉之歌，成为了河北早餐圈的核心旋律。

保定火烧里，要塞现卤的驴肉。

摄影/大鹏16888，图/图虫·创意

但这还不足以概括河北早餐的全部。南下，农耕文明的珍宝落入了早餐中，豆沫和石头饼成了邯郸3000年历史的美食一面；而北上和东去，草原与海洋的风吹进了清晨，菜焙子和羊汤也带来了融合的味道。

承德羊杂汤，汤鲜料足。

图/视觉中国

2021年，河北省一举干饭3856.4亿，成为全国餐饮收入第二的省份，这其中也少不了丰富多姿的早餐贡献。

干饭能力全国第二的河北，怎么可能没有好吃的早餐！

制图/九阳

广袤冀中平原的清晨

左手火烧，右手烧饼

饼与肉的组合，在河北早餐中演化出了极致的形态。地处冀中平原的保定，堪称养驴大户。在当地也有两大品种，一种是沿海一带的渤海驴，一种是山区和平原的太行驴，一道金灿灿的著名早点脱颖而出——驴肉火烧。

火烧里夹什么样的驴肉，各地有各地的门道。

摄影/大鹏16888，图/图虫·创意

冒着热气的酥脆火烧，圆溜溜地挤在一块儿，张着大大的口，衔着紧实的肉。从卤水中捞起的驴肉剁碎后，浇上汤，迅速塞进烘烤过的火烧，什么都得趁着“热”，这就是保定火烧的热吃法。就这？保定人还嫌不够，要求老板再加入驴板肠提味升级。外层酥脆，里层醇厚，再来点酱菜、小米粥，这是保定人清晨的打开方式。

保定人定义的河北驴肉火烧。

摄影/大鹏16888，图/图虫·创意

当保定人选用太行驴热火朝天地卤作，河间人就用渤海驴进行酱制，讲求的是一份慢下来的“凉意”。肉放凉了夹进热饼中，舌头似乎也更沉得下心品尝这冷却的肉意。凉驴肉混着绿辣椒碎，一下子刺激起了味觉，倘若再算上焖子的丰富性，热汤的喧腾劲儿，舌尖的小型派对已经驱散了晨起的睡意。

正宗的河间驴火其实是这样的。

图/网络

冀中早餐饼夹肉的创意，并没有达到究极状态。

石家庄提取了北京的卤煮火烧和保定罩饼的创意，发掘了火烧耐泡、易吸香气的特质，将其泡进了充满油香的牛肉汤中。牛肉罩饼，好肉与好汤之间的调和之道，也充满了趣味。假如清晨你听见“一罩三”、“二罩三”、“三罩三”，就是食客在表达牛肉与火烧的搭配比例问题。

牛肉罩饼搭上一笼蒸饺，这早上吃得很顶。

摄影/马迪，图/图虫·创意

用简洁的食材做饼的智慧，始终贯穿于河北早餐之中。

缸炉烧饼，石家庄为河北早餐贡献出的大杀器。在一口倒扣的“缸炉”里，用“外温内烘”的手法，就能得到一个完美的烧饼。当饼开始释放出芬芳的气味，即刻撒上金黄的芝麻，香得人心痒。而沧州黄骅用吊炉烤烧饼，烤出了多层瓤子的千层烧饼，还有香甜的糖烧饼、柔韧适口的干式烧饼。

缸炉烧饼，小时候的味道。

摄影/陈月分，图/图虫·创意

沧州人还用一烩一焖的手法，为饼增添了更多魅力。用绿豆芽、片粉等菜与饼丝共烩，在凛冽的冬晨驱散了寒气，吃的人额头冒汗；至于焖饼，焖煮过程中饼丝吸收了水汽，口感更润，至于拿什么焖，鲍鱼焖、虾仁焖、牛肉焖、海鲜焖，这种豪华套组不尝试一下？

邢台人家家户户都擅长做饼，玩出了花样的，就钟情于饼卷肉。多少饼配多少肉，就看各自的想象力。今天是剔骨肉，明天是牛肉，后天去皮肘子，怎么吃看心情。勤劳的河北人连夜炖肉，就为了等待早上的醇厚肉香，再搭配佐了韭菜花的老豆腐，这样的吃法在邢台街坊已是司空见惯。

饼卷肉，现烙的油饼卷肉最香。

摄影/pengs，图/图虫·创意

最绝的是广宗薄饼，发挥出了烙饼的高明手艺，再加上当地现磨香油的助力，烙出的饼足以薄到“隔饼看报”。用这张饼卷起沉甸甸的秘制卤肉，又成就了一次饼与肉的神仙合作。而用吊炉烘烤出的“威县火烧”宛如牛舌，也被叫做“牛舌火烧”，散发着小磨香油与果木炭香组成的混合香气。

不论是泡、是闷，是夹还是卷，肉与饼这对天作之合，也少不了汤汤水水来开路。霸州人的清晨吃烧饼必喝素冒汤，充满了豆腐渣做成的丸子和炸好的薄脆，这样一口汤配一口饼相得益彰，从舌尖到喉头，哪一刻都不寂寞。

一大早来个驴肉火烧加一碗汤，整天都舒坦。

摄影/李平安，图/图虫·创意

一到冬天，沧州满城都飘着一句“羊肠——咋”。喝羊肠汤的头汤成为早餐的仪式，不甚起眼的羊下水，在冬晨的沧州释放了独到魅力。

师傅用片刀飞快地割断羊肠，抛入汤锅中一烫，再捞起倒入碗中。此时的羊肠散发着诱人的香，只需将饼泡入汤中，就能体会汤饼梦幻联动的美好。而至于常见的牛（羊）杂汤、牛（羊）肉汤，更是成了冀中人民搭配火烧、烧饼的最佳搭档。

沧州羊肠汤，汤料可以按照喜好定制。

摄影/砍柴书生

向北向东

河北早餐多了点融合风

河北早餐中，吃肉成为一件严肃对待的事。沿着河北北部行进，河北人在对待羊肉上也格外认真。

承德在历史上曾是游牧地区，发达的畜牧业为早餐供应了丰厚的肉类，又在饮食习惯上受到满、蒙、回等少数民族的影响。处在辽宁、内蒙古、河北三省区交界地的平泉县，早上来一碗羊汤，成了人们的日常。

平泉羊汤，很适合配烧饼。

图/汇图网

说是“汤”，实际上是一碗“硬菜”，汤碗可以不断添着原汤，筷子忙得只顾捞起汤中的羊肚、羊肺、羊肠，甚至还可以单加羊肝、羊腰子。清香而纯厚的汤，梅开二度地配上一个大烧饼，形成了“羊汤烧饼”的绝佳早餐组合。

作为杂粮产区，承德人吃面的画风也是独树一帜。他们用坝上地区的物产荞面，再轧成宛如麻绳的面条，再配上卤子，就是称霸燕北面食三绝之一的荞面饸饹，有些店还会在面上撒一撮雪白的杏仁。

吃一碗这样的饸饹，暖心暖胃。

图/视觉中国

而在张家口，焙子绝对是早餐领域的霸主，在隔壁的呼和浩特也算是早餐主力。

焙子，极其朴素的称呼，得名于在篝火上焙烤而成的制作方式，算是烧饼的近亲，只不过焙子尺寸更大、口感更暄软。油炸过的新鲜蔬菜夹在微黄有气孔的焙子中是“菜焙子”，宛如一份便携的早餐版饼夹麻辣烫。还有甜版的糖焙子，一咬开热气喷涌到脸上，有经验的会避开糖浆糊脸的结果。

菜焙子，装什么菜全看你喜好。

图/汇图网

张家口蔚县糖麻叶，是另一位早餐甜派选手，山西大同人也吃。看起来与油条形状接近，却完全是另一个物种。碱面和红糖混合，做成夹着红糖馅料的长条状麻叶，进油锅一炸，松软可口，如果炸透，还能多一丝酥脆。

刚炸好的糖麻叶，又甜又软又香。

摄影/馃子

坐拥着天下第一关的城市，拥有着长城的雄伟与大海的磅礴，在早餐上兼容并包起来。来一份羊汤配麻酱饼，或是花生小豆腐和摊黄儿，家常点的就是现熬的八宝粥，让人心里头最有念想的也许是油梭子饼。用肥肉膘炼成的油梭子，铺在饼皮上，用脆生生的口感为绵软的饼增添了层次，点燃了一股对重油碳水的渴望。

邯郸人的早餐，

怎么还有“河南味”？

地处河北最南部的邯郸，早餐也多少和邻居河南有点相似，沐浴着农耕文明的暖风。当天光照亮大地，清晨的麦香已在街巷中升起。

一锅金黄的油，率先炸开了早餐的场子，不论是小孩最喜欢的糖果子，还是散发着咸味与葱香的油饼，蹲在油炸摊前吃早点，为的就是那口刚出锅的香。最为出色的一种油炸早点是鸡蛋布袋，这堪称是油炸摊上的奇迹。

装满鸡蛋的鸡蛋布袋，一个就铺满一个筐。

摄影/砍柴书生

所谓鸡蛋布袋（也叫气布袋），强调的是将鸡蛋装进小布袋子的关键操作。炸至半熟的面袋，挑破口后，倒入蛋液火速封口。用嘴巴咬开鼓囊囊的面皮，或者用筷子捅破，有如解开了面、油、蛋三香共舞的封印。

邯郸作为一座有着厚重历史的城市，就连早餐都有着古老、深厚的内力。豆沫，米与豆的杂粮交织，带来了淡雅、庄严的鲜汤，就是一位有历史的选手。据《史记·伯夷列传》记载，豆沫堪称“小吃中的活化石”，起源于邯郸的磁县、临漳一带，为了表达对伯夷和叔齐爱国气节的敬意，人们发明了它。小米香混合着豆香、芝麻香、花生香和蔬菜的清香，在热气袅袅之间，满口都是温柔的香气，成为邯郸的经典早餐。

浓郁厚重的豆沫，配菜饺包子都很好。

摄影/砍柴书生

邯郸石头饼的加工方法也很古老，从周代的“燔黍”到唐代的“石鏊饼”，用烧热的石子作为炊具烙饼的方式绵延至今。一个铁锅、一锅石头子，组成了简洁的工具，迎接着一个个烙过的小圆饼。

大河之北的早餐故事，宛如一场包袱不断的相声，精彩连连。再简单的食材，都能折腾出高超的美食体验，如鸡蛋布袋；再深厚的历史，都会成为亲民的小吃，如豆沫；再迥异的文化，都会融合成亲切的问候，如一碗碗羊汤羊杂。怎么吃都行，怎么吃都开心，早餐不就应该这样平凡又幸福吗？

邯郸大名府的油酥火烧，难忘的故乡味道。

摄影/砍柴书生

文 | 詹忆梦、ZX

文字编辑 | ZX

图片编辑 | ZX

文章首图 | 视觉中国

文章封图 | 图虫·创意

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